Инструкция по уходу за кухонными ножами

Как любой профессиональный инструмент, кухонные ножи требуют соблюдения рекомендаций по эксплуатации, уходу и хранению. Если вы хотите, чтобы клинок долгое время оставался острым, сохранял презентабельный внешний вид и режущие способности, следуйте нашей инструкции.

Уход за ножами после применения

Как только вы закончили нарезку, обязательно очистите клинок от загрязнений, остатков продуктов и ополосните под прохладной проточной водой. Затем промойте губкой со специальным моющим средством в теплой воде. Смойте остатки средства и вытрите нож бумажными полотенцами или чистой сухой тканью. Готово! Осталось поместить клинок на хранение в подставку или на магнитный держатель.

При мытье соблюдайте правило трёх «не»:

• не мойте горячей водой — это может привести к преждевременному затуплению лезвия и деформации рукояти (особенно из дерева);
• не откладывайте мойку на потом, складируя ножи в раковине, чтобы пищевые соки и остатки продуктов не вступили в реакцию с металлом и не стали причиной появления пятен на лезвии (особенно важно для клинков из высокоуглеродистой стали);
• не мойте в посудомоечной машине — из-за воздействия высокой температуры и агрессивных моющих средств материал рукояти может разрушаться, а режущая кромка преждевременно тупиться (к этому же эффекту приводит контакт с другими приборами в камере ПММ).

Отдельного внимания заслуживает процесс высушивания ножа. Если не протереть лезвие насухо сразу после мойки, сталь может вступить в реакцию с хлором, содержащимся в водопроводной воде. В результате на поверхности образуются пятна, которые специалисты называют петтинговой коррозией. Избавиться от нее можно с помощью мягких абразивов или методом полировки, но в запущенных случаях вернуть поверхности прежний блеск и однородный цвет может быть проблематично. А вот пытаться очистить поверхность с помощью народных средств — сока лука, лимона, масла, соли не стоит, в этом случае могут произойти новые химические реакции и проблема только усугубится.

Правильное хранение ножей

Если в вашем арсенале высококачественные клинки, следует особое внимание уделить их хранению. Ножи не должны соприкасаться с другими предметами, в том числе с лезвиями других режущих инструментов. Соответственно, для хранения потребуется отдельная подставка или ящик с отсеками под каждое лезвие. Исключить контакты необходимо для того, чтобы на режущей кромке не появлялись даже мельчайшие царапины. К тому же извлекать острейший нож из груды других приборов может быть опасно и для повара — высокая вероятность порезов. Устройство для хранения ножей не должно препятствовать проникновению воздуха к лезвиям.

Если в доме есть дети, следует подумать о том, где вы разместите ножи, чтобы до них нельзя было дотянуться. Можно поместить их вглубь рабочей поверхности или подвесить на настенном магнитном держателе над столешницей.

Если вы храните коллекционные ножи или редко пользуетесь узкоспециализированными моделями, перед тем как отправить их в «далекий ящик» необходимо тщательно обработать лезвие. Оно должно быть чистым и сухим, смазанным минеральным маслом. Рукоять из дерева рекомендуется также смазать минеральным маслом или пчелиным воском. Нож заверните в пергаментную бумагу и положите на хранение в место, защищенное от влаги и перепадов температур.

Правила применения

Использование кухонных ножей должно быть строго по назначению. Узкоспециализированные модели подходят для конкретных видов работ с определенными продуктами. Универсальные клинки имеют более общее назначение, но и в этом случае не стоит забывать, что у вас в руках кухонный нож, а не прибор для колки орехов или открывания консервных банок. Выполнение задач, которые не входят в круг «обязанностей» ножа, грозит его преждевременным затуплением или необратимой порчей лезвия. Во время работы ножом соблюдайте такие рекомендации:

• не скоблите и не царапайте ножом какие-либо поверхности, это грозит деформацией режущей кромки;
• не режьте замороженные продукты, не рубите кости непредназначенным для этого клинком;
• используйте доски из дерева и пластика (камень, стекло, металл и другие твердые поверхности затупляют нож);
• не режьте на тарелках (они производятся из твердых материалов и портят режущую кромку).

Заточка ножей

Рано или поздно любой нож, даже самый дорогой и острый, нуждается в заточке. Самозатачивающихся лезвий на самом деле не существует, это не более чем маркетинговый ход. Если вы понимаете, что нож утратил былую остроту, можно отдать его в профессиональную мастерскую или приобрести подходящие точильные инструменты и произвести заточку своими руками. При этом учтите такие нюансы:

1. Для повседневной обработки используйте мусат. Если готовите часто и долго, подправить геометрию режущей кромки можно с помощью специального стержня с абразивным покрытием – мусата. Он исправит незначительные повреждения и вернет лезвию работоспособность. Однако при затуплении мусат уже не поможет.
2. Для каждого материала лезвия требуется свой абразив. Без разницы чем точить разве что дешевую нержавейку – она податлива любому бруску, но тупить также быстро, как и затачивается. Высокоуглеродистые стали точат на японских водных камнях. На одну заточку требуется 2-3 вида камней с разной степенью зернистости. Для грубой, основной заточки и полировки. Ножи из керамики обрабатывают с помощью точил с алмазным напылением. Механические и автоматические точилки более универсальны, но при их использовании важно не допустить снятия большого количества металлической стружки.
3. Нужно соблюдать угол заточки. Он должен оставаться таким же, каким его сделал производитель. Это важно для правильной геометрии лезвия и долгого срока службы ножа. Для ручной заточки можно приобрести специальный держатель угла. На точилках уже может быть задан угол заточки.

Соблюдать инструкцию по уходу за ножами не так сложно, как может показаться на первый взгляд. Обеспечив своим клинкам должный уход, вы сможете долгое время наслаждаться их безупречным резом и идеальной остротой.