Кухонные ножи из дамасской стали

Кухонные ножи из дамасской стали
27 Апреля 2020
Автор: AlenaSeo Просмотров: 295

Кулинария – это искусство, уверены настоящие ценители этого вида деятельности. Приготовление пищи – настоящий ритуал, который приносит эстетическое удовольствие. Профессиональные повара и люди, которые любят готовить, не понаслышке знают, как важно иметь на кухне высококачественные ножи. На протяжении многих веков лучшие клинки производят из дамасской стали. Эти ножи поистине уникальны, имеют долгий срок службы, отличаются сверхостротой, а работать с ними одно удовольствие.

История происхождения

Дамаском японцы с древних времен называли сталь, изготавливаемую по специальной технологии, которую использовали для создания самурайских мечей. Сердечник производили из высокоуглеродистой, очень твердой стали, а обкладки делали из более «мягких» сплавов нержавейки. В результате получался очень выносливый, одновременно твердый, гибкий и острый клинок с неповторимым, «живым» тиснением на лезвии. Такой нож менее подвержен коррозии, чем изделие из высокоуглеродистой стали без дополнительной обработки (из-за высокого содержания железа в сплаве). В прошлом каждый такой нож производился вручную. Кузнецы тратили несколько лет на создание одного единственного клинка.

С появлением доменных печей и по мере развития металлургии производство дамаска существенно снизилось. Какое-то время искусство создания таких клинков было почти утрачено во всем мире, кроме Японии. В этой стране дамаск всегда был и остается лучшим видом стали. Какое-то время Япония была изолирована от влияния Запада, поэтому сохранила свои традиции. Когда граница открылась, местные мастера не отказались от производства дамаска, а оптимизировали его, используя современные технологии. Сегодня процесс сильно отличается от древних обычаев, но во все времена получение дамаска остается сложной и дорогостоящей работой.

Технология производства

Любая сталь представляет собой соединение железа с углеродом и некоторыми другими добавками (хром, ванадий, молибден и прочие). В зависимости от содержания углерода варьируется твердость полученного металла. Сталь с высоким содержанием углерода очень твердая, долго держит заточку, но довольно хрупкая. Низкоуглеродистая сталь, наоборот, мягкая и гибкая, в ходе эксплуатации режущая кромка сгибается, быстро затупляется.

Японские дамасские ножи сочетают несочетаемое, благодаря использованию слоев сталей нескольких типов. Их количество варьируется от 3 до 101. Центральный слой – самый твердый с острой режущей кромкой, а остальные слои – более гибкие, обеспечивают защиту от механических повреждений. Путем многократной ковки и закалки в печах, последующей ручной заточке под минимальным углом, химическому травлению лезвия и полировке – удается создать дамасский клинок. Он острый, твердый, износостойкий и может служить десятилетиями, не требуя частой заточки.

Некоторые потребители задаются вопросом о том, чем отличается дамасская сталь и булатная сталь. Булат – исконно русский тип стали, который чаще используется в производстве охотничьих ножей. Это литьевая сталь с низкой концентрацией углерода в середине, и с высокой – на поверхности. В результате такой клинок выдерживает большие нагрузки и более устойчив к механическим повреждениям, чем дамаск. Эти качества соответствуют назначению ножа. То есть для кухонного клинка лучшим считается дамаск, для охотничьего – булат.

Большая часть профессиональных дамасских ножей на современном рынке производится по японской технологии. Многие европейские бренды закупают лезвия у японских производителей для своих изделий.

Возможные недостатки

Есть ли минусы у ножей из дамаска? Пожалуй, недостатком с натяжкой можно назвать необходимость бережного отношения к этому клинку. Важно использовать его по назначению, хранить отдельно от других приборов, не использовать для вскрытия консервных банок и резки замороженных продуктов. Впрочем, эти правила эксплуатации актуальны для любого кухонного ножа. Такие требования продиктованы здравым смыслом, ни одно изделие не прослужит долго, если относиться к нему с пренебрежением.

Часто потребителей беспокоит вопрос о том, ржавеет ли дамаск. При надлежащем уходе лезвие не подвержено коррозии. Однако не рекомендуется мыть изделие в посудомоечной машине и надолго замачивать в воде, оставлять влажным после использования, мокрым помещать в подставку. После использование его необходимо промыть вручную и обсушить. Настоящий японский клинок в этому случае никогда не заржавеет. А вот китайская подделка вряд ли сможет долго противостоять коррозии.

Преимущества современных дамасских ножей

Технология изготовления дамаска в Японии отточена до совершенства. В составе стали, помимо железа и углерода, присутствуют добавки, повышающие стойкость к износу, коррозии, показатели твердости и прочности. Перечислим основные преимущества таких клинков:

  1. Максимально острая заточка. Достичь этого удается благодаря использованию прочных сталей.
  2. Не требуют частой заточки. Высококачественные ножи при правильном уходе не тупятся годами и передаются по наследству.
  3. Минимальный угол заточки. Чем меньше этот показатель, тем острее нож, тем выше качество реза. Угол заточки дамасской стали составляет 15-20 градусов. Для сравнения – у большинства европейских клинков – 30-40 градусов. Процесс нарезки легкий и приятный – не нужно прилагать усилий.
  4. Уникальный внешний вид. Тиснение на лезвии неповторимое, индивидуальное у каждого клинка. Необычный рисунок выглядит первобытно и навевает мистическое настроение.
  5. Прочность и надежность. В отличие от однослойных ножей из нержавейки, это лезвие прослужит долгие годы.


Великолепные эксплуатационные характеристики ножей из дамасской стали давно оценили профессионалы во всем мире. Они подходят и новичкам, и любителям, и настоящим экспертам в области кулинарного искусства. Одним из самых известных производителей дамаска на современном рынке является компания Самура. В нашем официальном интернет-магазине вы можете купить оригинальный дамасский нож по хорошей цене. Склад находится в Санкт-Петербурге, а доставка осуществляется по всей России. Мы занимаемся продажей только высококачественной продукции, которую получаем напрямую с завода-производителя.