Анатомия ножа

Внешне нож обладает простой и понятной даже неопытному человеку конструкцией. Но на практике знание основных элементов, их особенностей, поможет выбрать оптимальную модель. Есть много разновидностей ножей, но для первого ознакомления рекомендуется изучить «анатомию» самых распространенных – кухонных.

Обзор стандартной компоновки

Базовые элементы любого ножа с классической конструкцией – рукоять и клинок. Первая необходима для удержания, второй выполняет колюще-режущие функции. Эти два компонента не просто взаимосвязаны, они дополняют друг друга. Правильная конфигурация рукояти и балансировка упрощают работу с ножом, требуется меньше усилий. Острота лезвия клинка и его надежность также влияют на функциональность и долговечность.

Рукоять

Существует 3 вида рукояти – всадная (в том числе наборная), пластинчатая и цельнолитая. Всадная имеет продольное отверстие, которое устанавливается на хвостовик лезвия. В пластинчатой конструкции монтируется две накладки, облегающие хвостовик. Цельнолитая делается из стали и является единым целым с лезвием.

На какие детали рукояти следует обратить внимание:

• Форма. Бывают прямые, конусные, вогнутые и выпуклые. Особое место занимают анатомические рукояти, удобные для хвата.

• Материалы изготовления. До недавнего времени были распространены природные основы – дерево, кожа, кость. Но лучшие характеристики у синтетических материалов – G10, ABS. Также удобны модели из нержавеющей стали.

• Размеры. Оптимальный вариант длины для постоянной работе на кухни – 11-13 см. Но есть исключения, кода рукоять длиннее или короче стандарта. Например, для фрутоножиков или разделочных тесаков.

Важно рассматривать характеристики рукояти ножа не отдельно, а в комплексе с клинком.

Тип монтажа рукояти

1. Всадной (Hidden Tang), рукоять насаживается продольным отверстием на хвостовик клинка, крепится без клея. Создает неограниченные формы, размеры рукоятки, обеспечивает низкую тепропроводимость.

2. Сквозной, когда проходит хвостовик через отверстие рукояти, кончик выходит с обратной стороны, крепится гайкой. Образует надежную конструкцию, узнается по навершию в виде декоративного литья.

3. Накладной (Full Tang), имеет много разновидностей. Чаще всего, когда хвостовик клинка является продолжением рукояти. Такие изделия надежные, прочные. Хвостовик с таким монтажом – это полноценный каркас рукояти. На нее крепятся накладки. Плашки бывают из дерева, синтетических материалов. Фиксируются они винтом, заклепками или резьбовым соединением. 

При выборе рекомендуется обращать внимание на классические модели, подходящие для многих кулинарных операций. 

Клинок

Стандартная конструкция основной части ножа – это клинок и хвостовик. Такая модель применяется для классических компоновок. Хотя последний не всегда присутствует, пример – ножи с цельнолитой рукоятью. При выборе клинка нужно обращать внимание на его форму, материал изготовления, вид заточки, толщину лезвия.

Основные компоненты клинка:

• Лезвие или режущая кромка. Это заточенный край рабочей части, варианты обработки – одно или двухсторонняя. Последнее встречается чаще. Стандартный угол заточки составляет 20°, но есть модели с показателем 15°.

• Обух. В кухонных ножах это верхняя, незаточенная часть клинка. Форма – прямая, вогнутая или выпуклая. Здесь могут располагаться дополнительные компоненты – упор для большого пальца, отверстие для «поварского хвата».

• Пята. Это нижняя часть клинка, расположенная между лезвием и рукоятью, не затачивается. Но такое есть не во всех моделях. Иногда для полного реза она отсутствует.

• Скос обуха. Наклон в сторону лезвия для формирования острого конца. Для некоторых ножей делают скругленный скос.

• Голомень. Это расстояние между лезвием и обухом на боковой части.

Более сложные конструкции встречаются у ножей специального назначения, в моделях с выкидным лезвием. Но они настолько специфичны, что подробный разбор схемы компоновки для простого пользователя просто не нужен.

На что обратить внимание при выборе нож?!

Во время комплектации кухни необходимо определить, какие типы ножей будут востребованы в дальнейшей работе. Наиболее распространенные – универсальные, для чистки, фрутоножики, топорик, нож-шеф и хлебный. У каждой модели особая конфигурация клинка, рукояти почти одинаковые, за исключением некоторых специфических ножей.

Основные факторы выбора:

• Материал клинка. Самая распространенная основа – сталь. Применяют углеродистый металл, нержавейку, специальные сплавы. Альтернатива – ножи из керамики.

• Твердость. Высокие показатели варьируются от 56 HRC до 60 HRC. При меньшем значении требуется постоянная заточка.

• Длина лезвия. Универсальный вариант – 180-210 мм. Таким ножом можно разделать рыбу, мясо, почистить и нарезать фрукты.

• Комплектация. Для хранения ножей необходимо использовать специальные подставки.

Последнее, но не менее важное – производитель. От технологии изготовления, соблюдения действующих норм зависит надежность и долговечность ножа. Пример хорошего качества – модели компании Samura, которая выпускает универсальные виды и ножи специального назначения для выполнения сложных операций на кухне.

Выбор зависит от требований. Главное – определиться с функциональными возможностями, конструкцией. Для полной комплектации домашней или профессиональной ресторанной кухни мы предлагаем большой выбор ножей. Наши специалисты объяснят специфику каждой коллекции, помогут подобрать наиболее подходящий вариант.