Отличие сантоку от шеф ножа

Поварской или шеф-нож считается универсальным кухонным инструментом, входит в «поварскую тройку» и позволяет выполнять до 90% работ по подготовке продуктов к приготовлению. Относительно недавно на российском рынке появились так называемые сантоку – ножи японского производства, в набор функций которого входят те же задачи, что и у классического поварского ножа. Его даже называют японским шефом. Непрофессиональным кулинарам непросто разобраться в особенностях этих двух видов ножей. Разберемся, чем сантоку отличается от шеф ножа, и какой из этих инструментов удобнее и функциональнее.

Особенности шеф-ножа

Этот клинок не даром считается главным на кухне. И дело даже не в названии, а в его многофункциональности. Без него не обходится ни один профессионал, да и на домашней кухне он весьма кстати. У шефа длинное широкое лезвие, сужающееся  кончику. Острие находится на одной линии с обухом. Длина лезвия может составлять 15-35 см. Поварской нож имеет наибольший вес у основания, благодаря особой конструкции обуха – он широкий в передней части, постепенно сужается к кончику и вниз к режущей кромке. Благодаря такой конструкции «пятой» легко разрезать плотные и волокнистые продукты, а остальная часть лезвия предназначена для быстрой шинковки и разрезания больших кусков.

Чем отличается сантоку

Пока европейцы резали, измельчали и шинковали продукты шеф-ножом, японцы разработали собственную конструкцию «главного» ножа. В результате появился сантоку – универсальный шеф-нож для ценителей восточного инструмента. Функционал ножей шеф и сантоку отличается незначительно. Само название «santoku» переводится как «три преимущества». Имеется ввиду, что он предназначен для трех основных действия – нарезки, измельчения и шинковки. Впрочем, некоторые эксперты считают, что имеются ввиду 3 группы продуктов для обработки которых нож идеально подходит – мясо, рыба, овощи. Перечислим основные отличия сантоку от шефа:

• окончание ножа закруглено, выполнено в форме «овечьей ноги», без резкого перехода к острию;
• плоское лезвие;
• вес меньше;
• лезвие короче – 13-18 см;
• сталь более твердая;
• обух находится на одной линии с рукоятью.

Изучаем техники работ

Сантоку, благодаря опущенному кончику лезвия, больше предназначен для рубки, а шеф – для классической нарезки. Отсюда и различия в длине лезвия (сантоку немного короче) и особенности конструкции клинков. Профессиональные повара не сравнивают эти два вида ножей – для них различия в технике применения очевидны. Ни один из них не лучше и не хуже, просто это – разные стили.

Рядовому кулинару сложнее определиться, какой выбрать нож — сантоку или шеф. Чтобы разобраться, что подойдет именно вам, проанализируйте особенности работы с каждым из них:

1. Шеф оптимально подходит для классической нарезки в горизонтальной плоскости. Во время реза повар совершает плавные раскачивающие движения рукой, напоминающие траекторию маятника. Пологая форма лезвия как раз и предназначена для этой техники, позволяет снизить нагрузку на руку.
2. Сантоку удобнее работать в вертикальном направлении. По сути это – гибрид ножа и топорика, поэтому движения рукой во время реза – вверх-вниз. Сантоку эффективно рубит продукты, благодаря прямому лезвию от пяты до кончика. У этого ножа линия контакта с разделочной доской больше, чем у шефа.

Сантоку или шеф — что выбрать?

Итак, если вы много и часто готовите, нарезая продукты, стоит отдать предпочтение шефу. Отличная балансировка и пологое лезвие способствуют привычному резу «качением».

Если вы не владеете такой техникой в совершенстве, много работаете с овощами и зеленью, вам удобнее совершать резкие движения вниз и вверх, стоит выбрать сантоку.

В целом при выборе между этих двух разновидностей стоит ориентироваться на личные предпочтения. Кому-то по душе рубка продуктов с помощью сантоку, а кому-то удобнее работать с классическим лезвием с загнутым кончиком качающими движениями. Японский сантоку часто выбирают за «брутальный» дизайн в качестве подарка мужчине-повару. Шеф-нож считается более универсальным и обычно имеется в арсенале домохозяек.

Какую бы разновидность вы не выбрали, покупайте нож у официальных представителей известных брендов, с гарантией качества и длительным сроком службы. Качество реза зависит от твердости стали и остроты заточки. Слишком мягкие лезвия из нержавейки и среднеуглеродистой стали быстро деформируются и затупляются, требуют постоянной правки и частой заточки.

Дочитали статью до конца?! По промокоду Knife дарим СКИДКУ на покупку в корзине!