Главные преимущества ножей из высокоуглеродистой стали

Материал изготовления лезвия — один из решающих факторов при выборе кухонного ножа. От качества стали зависит острота, прочность, износостойкость, маневренность клинка. Наибольшей популярностью у профессиональных поваров и кулинаров любителей пользуются ножи из высокоуглеродистой стали. Разберёмся, чем же они хороши и каковы особенности этого материала.

Много углерода — это сколько и зачем?

Сплав для производства ножа состоит из металла, углерода и некоторых других добавок. В зависимости от содержания углерода выделяют виды стали:

1. Низкоуглеродистая. Это всем знакомая нержавеющая сталь. Доля углерода минимальна – не более 1%. За счет этого материал высокоустойчивый к появлению коррозии, но слишком мягкий – быстро затупляется и требует постоянной правки и заточки. Из-за частых заточек режущая кромка постепенно истирается и нож выходит из строя.
2. Среднеуглеродистая. Такая сталь содержит около 1-1,5% углерода. Лезвие довольно гибкое, но также требуетчастой заточки и быстро теряет геометрию.
3. Высокоуглеродистая. Доля углерода составляет 2% и более. Лезвие отличается чрезвычайной твердостью и максимально долго сохраняет остроту.

Итак, преимущества лезвия из выскоуглеродистой стали неоспоримы. Чем больше в составе углерода – тем более прочным, износостойким и острым получается нож. Но за такие качества клинок «расплачивается» свойственной ему хрупкостью и меньшей стойкостью к появлению коррозии, чем нержавейка. Решить эти проблемы помогает добавление в состав сплава дополнительных компонентов, таких как:

• хром — обеспечивает устойчивость к коррозии;
• молибден — снижает хрупкость металла, повышает вязкость;
• ванадий — придает гибкость, усиливает свойства хрома и защищает от взаимодействия с химическими средами.

В зависимости от набора дополнительных добавок, а также доли каждой из них в составе «высокоуглеродки», различают типы стали. В мире их насчитывается десятки, но наибольшим признанием у мастеров ножевого искусства пользуются стали японских брендов. Они же зачастую применяются в производстве ножей известных европейских брендов. Перечислим такие марки стали:
 

• VG-10 (V-Gold №10) — высокоуглеродистая сталь с добавлением молибдена и кобальта. Обладает высокой коррозиестойкостью, сохраняет прочность режущей кромки даже при закалке металла до твердости 60-63 HRС.
• AUS-8. Применяется для производства ножей с коррозиестойким лезвием, закаленным до твердости 57-59 HRC. В состав входят марганец, молибден, хром, никель. Ножи средней ценовой категории.
• AUS-10. Усовершенствованная, по сравнению с AUS-8 марка стали – более твердая, но с сохранением пластичности. Дольше держит заточку, но и стоит дороже.

Особенности ножей из высокоуглеродистой стали

Высокоуглеродистая сталь явно выигрывает у сплавов с меньшим содержанием углерода по показателям твердости и режущим свойствам. Единственное, в чем она проигрывает – в степени коррозиестойкости. Все дело в высоком содержании углерода – этот компонент вступает в реакцию с влагой, и при длительном контакте может появиться ржавчина. Отчасти этот «недостаток»нейтрализуется добавками о которых мы говорили выше.Избежать потемнения клинка также удастся, обеспечив ножам из «высокоуглеродки» правильный уход:

• мыть вручную сразу после использования;
• вытирать насухо;
• хранить отдельно от других приборов;
• при длительном хранении лезвие смазывать специальными маслами и заворачивать в бумагу.

Эстетика кухонных ножей из углеродистой стали

Лезвия из высокоуглеродистой стали могут иметь как классическую отполированную до зеркального блеска поверхность, так и самобытную обработку. Некоторые модели японских брендов подвергаются воронению и обретают черный цвет, другие имеют необычный серо-зеленый оттенок, а третьи – матовое напыление. Такая обработка нержавейки не практикуется.
Из высоколегированной стали производят так называемые «дамасские» ножи с необычным дизайном. Узор на спусках образуется в процессе производства и у каждого ножа он уникален. Это многослойный клинок, сердцевину которого изготавливают из стали с наибольшей долей углерода в составе, а обкладки – из менее углеродистого сплава. В результате получается нож с чрезвычайно острой и твердой режущей кромкой, но ударопрочный, износостойкий и долговечный. Такой клинок не нуждается в заточке на протяжении нескольких месяцев и даже лет, служитдесятилетиями и передается по наследству.
Подводя итог, подчеркнем, что главное достоинство ножей из высокоуглеродистой стали – это чрезвычайно твердое и острое лезвие, которое обеспечивает превосходные режущие свойства инструмента. Японские ножи также имеют минимальный угол заточки — вплоть до 10 градусов. Площадь соприкосновения с продуктом минимальна, поэтому срез получается идеально ровным без сминания продукта.
Купить оригинальную продукцию известного во всем мире японского бренда вы можете на этом сайте и в наших магазинах в Санкт-Петербурге. Мы являемся официальными дилерами Samura и осуществляем доставку товаров по всей России.