Как выбор ножа влияет на вкус блюд

Кулинария — сложная наука, а чтобы приготовить действительно аппетитное и изысканное блюдо, нужно учесть множество нюансов. Например, задумывались ли вы о том, как на вкус блюд влияет качество и вид нарезки ингредиентов? Оказывается, этот фактор – один из самых значимых в готовке, а отвечает за него поварской нож. Поговорим о том, как может меняться вкусовая палитра, в зависимости от свойств ножа и техники нарезки.

Японский подход к выбору ножа

В стране восходящего солнца жители особенно разборчивы в гастрономической теме. У них даже есть специальный термин, обозначающий уникальный вкус блюда — «умами». Считается, что это своеобразная «душа» угощения, которая складывается из многих факторов: состав ингредиентов, степень зрелости овощей и фруктов, плотность, свежесть и, конечно, размер и форма кусочков. Какие-то  продукты нужно резать крупно, другие — мелко, третьим придавать строго определенную форму. Только при удовлетворении всех требований удастся создать настоящий кулинарный шедевр.

При этом японцы очень ценят натуральность, национальные блюда готовят из доступных для этого народа продуктов. Решающее значение обычно имеет способ нарезки и особенности термической обработки. Сегодня японская кухня привнесла в кухонную культуру всего мира свои обычаи, а национальные поварские ножи пользуются неизменным спросом и у любителей, и у шеф-поваров.

Ручная нарезка вне конкуренции

В ходе приготовления блюд актуально применение специальных ножей для определенных задач. Только с помощью подходящего клинка можно нарезать продукт именно так, как нужно, чтобы раскрыть его вкус в блюде. Также правильный выбор ножа улучшает навыки повара — работать становится легче, процесс нарезки происходит быстрее, рука не устает, расход продукта минимален.

В последние годы ассортимент различных автоматических терок и приспособлений для нарезки значительно увеличился, но повара ресторанов по-прежнему режут и строгают ножами. Почему? Потому что профессионалы знают, что только вручную можно сделать идеальную нарезку, а авторская работа всегда ценится выше автоматизированного производства. Но реализовать эту задачу можно только с помощью высококлассного инструмента, с острым и маневренным лезвием, которое не затупится после часа работы и оптимально подходит для определенной категории продуктов. Не стоит и пытаться тонко нарезать томаты ножом для стейков или измельчить чеснок хлебным зубчатым ножом. Каждому продукту требуется свой клинок.

А чтобы не ошибиться с нарезкой, руководствуйтесь такими правилами:

• чем плотнее текстура, тем мельче кусочки;
• в салатах кусочки должны быть одинакового размера;
• быстро темнеющие продукты (вступающие в реакцию с металлом) — яблоки, картофель, стоит резать химически инертным керамическим ножом;
• острый ингредиент нужно резать мелко, если планируете распределить его вкус по всей масса, и более крупно – если хотите добиться пикантности;
• волокнистые овощи режьте в направлении волокон, если нужно как можно дольше сохранить их текстуру, и против волокон – если хотите сделать блюдо более нежным;
• немаловажное значение имеет и размер ножа — как правило, чем крупнее продукт, тем больше требуется размер лезвия;
• чем тоньше лезвие, тем с более деликатными по текстуре продуктами может работать нож (если он достаточно острый).

Каждому блюду — своя нарезка

В мире существуют сотни видов нарезки продуктов, многие из которых прочно закрепились за тем или иным блюдом, стали неотъемлемой частью рецепта. Например, жульен невозможно представить без нарезки ингредиентов тонкими ломтиками-полосками. Такая нарезка актуальна для приготовления соусов, супов, салатов. А превратить продукт в кусочки такой формы удобно ножом с длинным широким лезвием и тонкой режущей кромкой.

Чтобы нашинковать капусту идеально тонкой соломкой, стоит вооружиться японским ножом накири с односторонней заточкой. Его конструкция продумана до мелочей именно для этого вида работы. Стоит ли говорить, что результат от использования универсального ножа гораздо менее удовлетворительный?

Когда же дело касается свежей рыбы, приготовления закусок из морепродуктов, суши и сашими — нет равных узкоспециализированному ножу янагиба. Он создан именно для того, чтобы снимать с охлажденного рыбного филе тончайшие ломтики, не повреждая ее структуру. Когда такой ровный ломтик, с идеальным срезом, ложится на язык, гастрономического удовольствия точно не избежать!