Особенности ножей для суши, роллов и сашими

Япония – страна, где рыба и морепродукты являются национальной пищей. Неудивительно, что именно здесь с древних времен изготавливают самые качественные узкоспециализированные ножи для суши и сашими. Японские клинки производятся и высококачественной стали, а их конструкция доведена до совершенства, чтобы обеспечить максимально тонкую и ровную нарезку продуктов. Не забывают японцы и об эстетике внешнего вида кухонных инструментов – они имеют стильный дизайн и высокую эргономику.

Отличительные черты

Согласно традиционным рецептам, для приготовления суши необходимо резать рыбу и овощи. Нож для роллов должен «уметь» нарезать и готовые бруски суши на порционные кусочки, не сминая продукт. Кромка реза должна быть идеально ровной для обеспечения эстетики внешнего вида закуски. Удобный и функциональный инструмент легко справляется со всеми этими задачами, не требуя усилий.

Узкоспециализированный нож для суши и сашими должен быть максимально острым и тонким. Японцы – максималисты, поэтому уделяют эстетике блюд особое внимание. Только таким лезвием удастся нарезать рыбное филе, чтобы оно не распалось на волокна, а толщина слоя была равномерной. Перечислим главные особенности качественных современных ножей, изготовленных по японской технологии:

1. Чрезвычайно острая режущая кромка. Клинки из высокоуглеродистой стали долгое время не требуют повторной заточки. Твердость достигает показателя 60 HRc и выше, в то время как европейские клинки производятся из стали твердостью не более 55 HRc.
2. Минимальный угол заточки лезвия. Известно, что чем меньше градус заточки клинка, тем он острее. Японские ножи для суши имеют угол в пределах 20 градусов, европейские – 30 и более.
3. Эргономичная рукоять. Профессиональный нож лежит в руке «как влитой», благодаря удобной и нескользкой рукояти.
4. Стильный дизайн. Вытянутая форма, безупречная гладкость лезвия, красивая ручка – дизайн инструмента соответствует его высокому функционалу.

Виды ножей для суши и сашими

В Японии производят несколько разновидностей ножей, которые подходят для тонкой нарезки рыбы, приготовления восточных закусок. Рассмотрим их подробнее:

1. Янагиба. Переводится как «лист ивы», что отражает внешний вид клинка. Длина лезвия составляет 20-36 см. Самый популярный у кулинаров вид слайсера для рыбы. Имеет классическую форму – прямое длинное лезвие сужается к кончику. Традиционный ягинаба имеет одностороннюю заточку, идеально ровную режущую кромку, производится из высокоуглеродистой стали. Оптимально подходит для нарезки больших рыбных пластов. В зависимости от размера куска рыбы подбирают и длину клинка, но чтобы делать ровную нарезку одним движением руки, придется потренироваться.
2. Сашимибочо. Название означает «самурайский меч». Узкая специализация этого ножа заключается в нарезке тонких ломтиков для сашими. Лезвие тонкой удлиненной формы (длина 19-32 см). Заточка – односторонняя. Такая конструкция улучшает маневренность и повышает качество нарезки рыбы.
3. Такобики. «Нож для осьминога» - так переводится это название. Назначение инструмента – нарезка и шинковка морепродуктов. Узкое лезвие имеет тупой конец и прямоугольную форму. Есть разновидности с острыми и округлыми кончиками. Этим ножом удобно нарезать щупальца кальмаров и осьминогов, не задевая другие части тушки.

Существуют еще более редкие виды ножей для суши, которые обычно используют шеф-повара ресторанов японской кухни. Это инструменты для разделки угря, устриц, моллюсков, особенной нарезки овощей. Для домашнего использования оптимально подходят классический янагиба и сашимибочо среднего размера. Рукояти чаще всего выполнены из ценных пород древесины со специальной пропиткой, защищающей от влаги и загрязнений.

Как пользоваться

С помощью японских ножей сашими можно готовить как классические суши и роллы, так и необычные закуски из морепродуктов. Чаще всего эти инструменты применяют для следующих способов нарезки:

1. Тонкими полосками. Так режут осьминогов, кальмаров, филе мелкой рыбы. Сначала филе делят на несколько небольших фрагментов, а затем разрезают на полосы нужной толщины.
2. Тонкими слайсами. Быстрым и резким движением сверху вниз нарезают тонкие ломтики рыбного филе.
3. Кубиками и брусками. Так чаще всего режут плотное мясо тунца, которое хорошо держит форму. Сначала мясо режут на ломтики, а затем на кусочки квадратной или прямоугольной формы.
4. Угловой. Такой способ реза открывает красивый рисунок рыбного ломтика. Нарезку начинают с угла по диагональной траектории. Толщина слайсов 5-10 мм.

Опытные кулинары нарезают каждый ломтик одним движением руки. Это возможно, благодаря сверхостроте клинка. Желательно перед применением смочить его в холодной воде. Рыбу семейства лососевых рекомендуется нарезать по направлению волокон, тунец — поперек волокон. Так мякоть не развалится и будет выглядеть эстетично.

Японские sashimi от бренда Samura

В производстве ножей для суши и сашими Самура применяется высокоуглеродистая и коррозиестойкая сталь. Сплав д с добавлением молибдена и ванадия отличается износоустойчивостью и высокой твердостью, которой славятся японские клинки.

В ассортименте есть ножи с традиционной односторонней заточкой и привычной для европейских потребителей – двусторонней с минимальным углом. У нас в Samura представителями традиционных японских ножей является серия Okinawa. Эти инструменты выбирают как профессиональные повара-сушисты, так и любители домашних роллов и суши, рыбных деликатесов. Нередко потребители используют эти ножи для тонкой нарезки колбас и мясных изделий, сыра, овощей. Лезвие долгое время сохраняет первозданную остроту и не требует заточки. Рукояти из благородного палисандра выглядят презентабельно и обработаны специальными составами, обеспечивающими влагостойкость и долгий срок службы.