Типы ножей – как понять, что для чего использовать?

Неопытному кулинару может показаться, что на кухне достаточно иметь всего один универсальный нож, чтобы очищать, разделывать, резать и измельчать продукты. Однако использование разных видов ножей для тех или иных работ существенно облегчает процесс, делает его более удобным, безопасным и продуктивным. При применении «правильного» ножа потребуется минимум усилий и времени для работы с определенной группой продуктов, а риск порезов и травм минимален.

Типы стали

Для начала определимся с типом лезвия ножей. Режущий элемент может быть выполнен из:

1. Нержавейки. Самый бюджетный материал, но и наименее долговечный, быстро тупится и требует заточки и правки лезвия. В составе сплава минимум углерода – компонента, который отвечает за твердость. Ножи из нержавейки часто производятся в Китае и не отличаются высоким качеством.
2. Высокоуглеродистой стали. Надежный, твердый и износостойкий материал. Благодаря высокому содержанию углерода, клинки отличаются высокой твердостью и долго держат заточку.
3. Циркониевой керамики. Инновационный материал, производится из руды циркона. Такие ножи очень твердые и сверхострые, но требуют деликатного отношения, чувствительны к механическим повреждениям.

Виды ножей: их назначение и фото

Гораздо больше разновидностей ножей выделяют по их назначению. «Золотым стандартом», который должен иметься на каждой кухне, считается так называемая «поварская тройка» — шеф (поварской), универсальный и овощной. Однако в арсенале настоящих профессионалов поварского искусства и любителей готовки зачастую 5-10 и более инструментов самых разных модификаций. Название ножа отражает его назначение и цели применения. Перечислим самые популярные типы ножей на современной кухне:

1. Овощной. Это миниатюрный нож (9-10 см) с компактным лезвием, часто имеет вогнутую форму клинка. С его помощью вы облегчите себе очистку, снятие кожицы с овощей и фруктов. Этот «малыш» подойдет и для вскрытия упаковок, пакетов, намазывания масла и на бутерброды.

   

2. Шеф-нож (поварской). Один из самых крупных (18-24 см) и массивных экземпляров. Предназначен для резки и разделки крупных кусков мяса, рыбы, нарезки овощей, фруктов, зелени. Считается «мужским» ножом из-за большого веса и размера, но без него не обходятся и профессиональные повара женского пола. Наибольший вес обычно приходится на ручку, обух и «пяту» лезвия, именно этой частью удобно резать плотные и твердые продукты, прилагая минимум усилий. Лезвие широкое, пологое, сужающееся к заостренному кончику.

   

3. Универсальный. Считается одним из самых востребованных. Имеет средний размер (11-16 см), большой набор функций. Считается менее массивным аналогом поварского. Удобно ложится в ладонь любого размера. Оптимально подходит для повседневных работ на кухне – нарезки, чистки, обвалки мяса. Им легко нарезать мясо, сыр, овощи, грибы и почти любые продукты. Он отлично сбалансирован и подходит на все случаи жизни.

   

4. Стейковый. Название кухонного ножа отражает его назначение. Этот клинок имеет средние размеры (10-12 см) и предназначен для нарезки стейков. Может иметь гладкую или волнообразную режущую кромку – серейторную заточку. Обычно стейковые ножи приобретаются комплектом из 3 и более экземпляров – на каждую персону при сервировке стола. На кухне актуально применение для резки сырого и приготовленного волокнистого мяса. Благодаря своей компактности, удобен для женщин.

   

5. Обвалочный. Служит для отделения мяса от костей с минимальными потерями. С его помощью легко снять шкуру, удалить жилы и хрящи с филе. Имеет средний размер (около 15 см), длинное лезвие, заточенный кончик. Легко проникает в труднодоступные места и отличается маневренностью, благодаря умеренной гибкости тонкого лезвия. Может использоваться и для нарезки курицы, рыбы, овощей, грибов.

   

6. Хлебный. Длинный нож (около 21 см) с прямым лезвием и волнообразной заточкой режущей кромки. Благодаря такой форме, напоминающей пилу, легко режет хлеб и выпечку, не сминая продукт, не образуя «рваных» краев и большого количества крошек. Некоторые кулинары применяют и для нарезки фруктов с плотной кожицей и нежной сочной мякотью (ананас, манго и т.п.)

   

7. Топорик. Нож среднего и большого размера (15-18 см) с массивным лезвием, напоминающим по форме клинок топора. Функции тоже схожи – используется для рубки больших кусков мяса, птицы, рыбы.

   

8. Слайсер. Другой название – ветчинный. Имеет длинное и прямое лезвие, которым особенно удобно нарезать продукты тонкими ломтиками – слайсами. На лезвии могут быть насечки, отверстия и выпуклости для предотвращения налипания продукта во время нарезки. Идеален для сервировки сыра, колбас, овощей и других закусок.

   

9. Томатный. По форме лезвия напоминает хлебный – тонкий и зубчатый, но меньше по размеру (12-15 см). Предназначен для чистки и нарезки томатов и других овощей и фруктов – лимонов, яблок, груш.

   

10. Филейный. Нож среднего размера (20-23 см) с длинным заостренным лезвием, выдающимся больстером и рукоятью с удобным хватом. Предназначен для любых работ с филе рыбы или мяса.

    

Разновидности японских ножей

Существуют определенные виды японских ножей, которые являются восточными аналогами популярных европейских клинков или предназначены для приготовления национальных продуктов. Японские клинки известны во всем мире своим высоким качеством и долгим сроком службы. Перечислим основные преимущества ножей родом из Японии:

• высокая твёрдость лезвия (высокоуглеродистая и дамасская сталь);
• безупречная заточка;
• минимальный угол заточки (около 15 градусов против 30-40 у европейских клинков) и сверхострота лезвия;
• высококачественные материалы и монтаж рукояти.

Многие серии японских ножей изготавливаются из дамасской (многослойной) стали – центральный слой закален до предела и очень твердый обеспечивает превосходный рез и остроту, а накладки и среднеуглеродистой стали защищают от повреждений и делают клинок более гибким.

По японской технологии производятся как европейские виды ножей, таки и традиционные восточные модели. Среди них:

1. Сантоку. Аналог поварского или шеф-ножа, но с особенностями конструкции. Имеет более компактный размер (около 18 см), острие опущено вниз (форма лезвия – «баранья нога»), это обеспечивает полный контакт с доской при нарезке. При работе с сантоку движения руки не раскачивающиеся, а вертикальные – вверх-вниз.

2. Накири. Нож-рубак, который лучше всего подходит для нарезки зелени.

3. Янагиба. Другое название – нож для суши, сашими. Тонкая режущая кромка идеальна для тонкой нарезки рыбного филе и морепродуктов, суши и роллов. Длинный клинок 20-36 см подходит для реза широких рыбных пластов.

4. Дэба-бочо. Универсальный нож для рыбы и мяса. Толщина клинка достигает 12 мм, длина 12-30 см. Заточка обычно более острая у кончика (для нарезки) и менее острая у пятки (для рубки хрящей и мелких косточек).

5. Гарасуки. Узкоспециализированный клинок для разделки птицы. Особенно востребован в ресторанах с меню из курятины. Лезвие имеет форму треугольника, длина составляет 15-18 см.

6. Хамокири. Этот нож японцы используют для разделки угря. С его помощью удаляют даже мелкие косточки. Длина клинка 27-33 см.

Выбирая тип ножа, руководствуйтесь описанием его характеристик и назначением. Объем рукояти стоит выбирать такой, чтобы хват был удобным. В миниатюрной ладони обычно комфортно лежат клинки среднего и маленького размера, в крупной – среднего и большого. Если вы часто и много готовите, подберите инструменты, которые облегчат основные работы. Выбирайте качественные изделия из твердой и острой стали, чтобы процесс готовки доставлял удовольствие, а ножи не требовали частой заточки.