Чем лучше точить кухонный нож

Даже профессиональный кухонный клинок рано или поздно теряет свою остроту. Возникает вопрос — чем точить ножи в домашних условиях, чтобы вернуть инструменту работоспособность, избежать травм и обеспечить легкость процесса? Для этого предназначены разные виды точилок для ножей, каждая из которых подходит для определенных ситуаций и имеет свои преимущества. Узнаем, чем точить ножи и как это делать.

Мусат — для поддержки стабильной остроты

Это устройство выглядит как стержень с эргономичной рукоятью. По сути — это удлиненный напильник с овальным, круглым или граненым сечением. Рабочая поверхность может быть почти гладкой или зернистой, изготовленной из стали, керамики или с алмазным напылением. Этот инструмент предназначен преимущественно для правки лезвия, а не заточки. Его задача — выровнять незначительные деформации режущей кромки, поэтому мусатом повар пользуется регулярно для поддержания остроты. Такая обработка лезвия позволяет продлить период остроты, отсрочить момент, когда ножу потребуется полноценная заточка.

Процесс применения выглядит таким образом:

1. Одной рукой повар упирает стержень наконечником в горизонтальную плоскость под углом около 30 градусов.
2. Другой рукой водит лезвием ножа с усилием по стержню по всей длине каждой стороной.
3. В завершение нож промывают под струей воды и вытирают насухо.

Убедиться, что нож достаточно острый, можно непосредственно при нарезке продуктов или проведя «бумажный тест». Лист бумаги нужно разрезать на весу — если края получились ровными, клинок достаточно острый.

Водные камни — для твердых лезвий

Дешевые и мягкие ножи из нержавейки и низкоуглеродистой стали можно точить, почти любым бруском. А для японских ножей, лезвие которых имеет высокие показатели твердости и изготовлено из высокоуглеродистой стали, подходят только водные камни определенной степени зернистости. Вот чем лучше точить ножи японских брендов.

Как выбрать водный камень

Особенность водных камней в том, что они снимают минимум металлической стружки с лезвия. Перед заточкой поверхность смачивают водой (отсюда и название) и на ней образуется дисперсный слой, смягчающий воздействие абразива на режущую кромку. При выборе изделия обратите внимание на такие параметры:

1. Натуральный или синтетический. Первый стоит довольно дорого, но срок службы не ограничен, абразив стирается очень медленно. Синтетический аналог может почти не уступать оригиналу по практическим характеристикам, но доступнее по цене.
    
2. Размер. Чем крупнее клинок, тем больше потребуется камень. Длина бруска должна быть чуть больше, чем лезвие. Что касается толщины, то чем она больше, тем лучше, тем дольше прослужит изделие.
    
3. Зернистость. Один из наиболее важных показателей. Для заточки одного ножа потребуется минимум 2 поверхности со средней и крупной фракцией, для финишной и основной заточки соответственно. Перфекционисты используют и третий вариант —мелкозернистый, для полировки заточенного лезвия. Один и тот же брусок может иметь грани с разными показателями зернистости, или с одинаковыми — тогда различные монобруски приобретаются по отдельности. Зернистость измеряют в гритах и обозначают маркировкой # или «grit».

Как и чем точить кухонные ножи — инструкция по применению водных камней

Для решения разных задач, будь то заточка сильно затупленного лезвия или полировка слегка потерявшего остроту полотна, требуются разные водные камни по степени зернистости. Помимо твердости стали нужно учесть другие особенности клинка. Так, японские ножи имеют более тонкую режущую кромку, чем европейские. А некоторые восточные модели выпускаются с односторонней заточкой, поэтому точить нужно только с одной стороны до появления заусенца на противоположной грани. Затем эту зазубрину удаляют.

Прежде чем точить нож из стали, нужно учесть и другие нюансы:

• нельзя прикладывать большое усилие, это может привести к преждевременному износу камня;
• важно следовать заданному производителем углу заточки лезвия;
• после использования водный камень нужно промыть и очистить от металлической стружки;
• если водный камень очень тонкий, стоит приклеить его на деревянную основу для удобства применения.

Полный цикл заточки на водных камнях включает в себя такие этапы:

1. Подготовка. Необходимо замочить брусок в емкости с водой. Каждый экземпляр замачивают отдельно, чтобы частицы абразива не смешивались. Чем выше показатель зернистости, тем больше времени нужно на замачивание (от 5 до 30 минут). Понять, что камень достаточно пропитался водой можно по отсутствию пузырьков воздуха, поднимающихся на поверхность.
    
2. Закрепление. Удобно точить нож двумя руками, поэтому стоит закрепить брусок на столе. Можно использовать для этого специальные приспособления.
    
3. Первичная обработка. Производится крупнозернистым камнем (400-700 грит). На поверхности бруска создают суспензию и в первую очередь обрабатывают участки лезвия с механическими повреждениями — сколами, царапинами. Затем лезвие зрительно делят на 3-4 части и каждый участок тщательно затачивают под нужным углом, прижимая к поверхности пальцем. Чтобы избежать отклонения от необходимого угла заточки, можно использовать специальные клипсы и держатели. Лезвие нужно точить, продвигая его в направлении обуха. На обратной стороне образуется заусенец — его надо снять, когда обрабатываемая сторона станет ровной.
    
4. Основная заточка. Если нож не поврежден и не слишком сильно затуплен, первичную обработку делать не обязательно. Основная заточка производится на камнях 700-2000 грит, чаще всего — 1000 грит. Принцип работы такой же, как описанный в предыдущем пункте. При этом заусенец образуется меньшего размера.
    
5. Финишная заточка. Для этого этапа потребуется мелкозернистый брусок с показателем 2000-5000 грит. Цель обработки — довести режущую кромку до идеальной гладкости. Действия такие же, как при заточке. Заусенец при этом не образуется.
    
6. Полировка. Мастера стремятся добиться совершенства заточки, поэтому производят еще и полировку. Для этой цели подходят камни зернистостью от 5000 и до 20000 грит. В домашних условиях в этом нет необходимости, есть риск испортить режущую кромку при слишком старательных движениях и свести на нет все затраченные на предыдущих этапах усилия.

Экспресс-способы: механическая и электрическая точилки

Самый простой ответ на вопрос — чем лучше точить ножи в домашних условиях, это применять специальные точилки. Конструкция представляет собой корпус с ручкой и прорезями для лезвий. Обычно они уже имеют заданный угол заточки. Внутри паза находится абразив, подходящий для разных материалов лезвий — стали, керамики. При использовании механической точилки потребитель проводит лезвием по абразиву несколько раз до полной заточки. Электроточилки делают всю работу за человека, но пользоваться нужно по инструкции, чтобы не испортить режущую кромку, сняв с нее слишком большой слой металла.

Итак, в арсенале повара должны быть не только инструменты, но и устройства для заточки ножей, чтобы вовремя придать режущей кромке рабочую форму. Для ежедневной правки стоит приобрести мусаты, для высококачественной и основательной заточки — водные камни. Если вы не хотите осваивать искусство заточки или тратить на это время, можно купить механическую или электрическую точилку.