Для чего нужен нож Деба

Японская кухня не обходится без блюд из рыбы и морепродуктов. Неудивительно, что именно в стране восходящего солнца появился узкоспециализированный нож-деба, созданный специально для работы с этой категорией продуктов. Национальное название этого клинка — дэба ботё, что переводится как «острый разделочный нож».

Особенности конструкции

Для деба характерно наличие широкого лезвия, длина может быть разной, от 15 до 30 см. Толстый обух, ручка овального или круглого поперечного сечения (в японских традициях) – конструкция продумана для максимально удобной работы с морепродуктами. Перечислим другие характерные черты:

• широкое основание лезвия (пятка) и узкий острый кончик;
• выпуклая форма режущей кромки;
• тяжелый толстый обух от 3 до 7 мм шириной;
• односторонняя заточка под правшу или левшу (на европейский рынок также поставляются модели с двусторонней заточкой);
• широкий больстер служит для предотвращения соскальзывания пальцев на лезвие;
• высокий показатель твердости лезвия (58-60 HRC);
• минимальный угол заточки – около 15 градусов.

Первое, для чего нужен нож деба – это разделка рыбы. Массивный обух и широкая пятка созданы специально для отрубания головы и хвоста, узкий кончик – для вспарывания брюшины, тонкая режущая кромка в центральной части –для легкого скольжения вдоль хребта. С помощью деба можно с максимальной точностью отделить филе от костей, нарезать на порционные кусочки или измельчить до состояния фарша вместо мясорубки. Чем больше тушка, которую предстоит разделать, тем больше должен быть и клинок. Благодаря своей массивности, деба рубит рыбу с одного удара, а острота режущей кромки обеспечивает умелую нарезку. Конструктивные особенности ножа обеспечили более широкое применение клинка – повара во всем мире используют деба не только для работы с рыбой, но и птицей, и мясом. А вот для разрубания толстых костей этот нож не подходит – велика вероятность поломки тонкой режущей кромки.

Советы по выбору

Главный критерий при выборе ножа деба — прочное и острое лезвие, которое не гнется при давлении и долгое время сохраняет заточку. Настоящие японские ножи производят из высокоуглеродистой стали. Этот материал имеет хорошую закалку и нужную твердость. Мастера затачивают тонкую режущую кромку под минимальным углом до бритвенной остроты на водных камнях. Заточка держится месяцами, а иногда – и годами, лезвие не нуждается в постоянной правке. 

Только японцы сохранили до нашего времени уникальную технику создания клинков из «дамасской» стали. Это многослойный материал, сердцевина которого выполнена из высокоуглеродистой хрупкой стали, а обкладки из менее углеродистых сплавов. В результате получается ударопрочный и долговечный нож, который служит десятилетиями без потери качества реза.

Особого внимания заслуживает и материал изготовления рукояти. Традиционным считается древесина дорогих сортов, магнолия – например. Благодаря стабилизации и специальным пропиткам, деревянная рукоять не чувствительна к воздействию влаги и механическим повреждениям. Гладкая, непористая поверхность не накапливает загрязнений и неприятных запахов, что особенно важно при работе с рыбой и сырым мясом.

Если вы часто выполняете определенную работу с рыбой или мясом, стоит подобрать разновидность деба для решения определенных задач. Например, существуютмодели:

• ё-деба — тяжелый нож, похожий на шеф-поварской, создан для разрубания больших тушек и фрагментов, в том числе полузамороженных, твердых овощей;
• кодеба — имеет скромные размеры, хорошую маневренность, предназначен для подготовки морепродуктов, моллюсков, потрошения мелкой и средней рыбы;
• мироши-дэба — с тонким длинным лезвием, оптимален для вырезания филе.

Знатоки японской кухни насчитывают более десятка разновидностей деба с самой узкой специализацией. Если и вы мечтаете стать обладателем этого профессионального кухонного инструмента, вы можете купить подходящую модель на нашем сайте или в магазинах Санкт-Петербурга.В каталоге представлена оригинальная продукция японского бренда Samura по оправданным ценам. Доставка осуществляется по всей России.

Дочитали статью до конца?! По промокоду Deba дарим СКИДКУ на покупку в корзине!