Как выбрать правильный обвалочный нож?

Название обвалочного кухонного ножа говорит само за себя — он предназначен для «обвалки» — отделения мяса от костей, шкур, жил. Этот инструмент – узкоспециализированный, но не стоит недооценивать его функции. Конечно, разделать кусок мяса можно и универсальным ножом, но результат вряд ли будет идеальным. Отделить филе от кости так, чтобы потерять минимум мяса, можно только с помощью профессионального обвалочного ножа. Он подходит для работы с:

• говядиной;
• бараниной;
• рыбой;
• кролятиной;
• кониной;
• птицей;
• свининой и другими видами мяса.

Стоит ли покупать такой инструмент для домашнего использования? Если вы не считаете себя вегетарианцем и хотя бы изредка работаете с сырым мясом – кухонный обвалочный нож вам обязательно пригодится.

Отличительные черты

Узкое длинное лезвие длиной 13-20 см, у основания — выдающийся больстер (ограничитель), удобная компактная рукоять — вот как выглядит обвалочный нож. Особая форма клинка, в меру гибкое, но прочное лезвие высокой твердости  — эти конструкторские особенности обеспечивают оптимальный результат при обработке тушки птицы или куска мяса. Перечислим отличительные черты такого ножа:

• прямое лезвие с заостренным приподнятым кончиком;
• узкое лезвие шириной 1-2 см;
• высокая твердость клинка – 55-58 HRC;
• двусторонняя заточка;
• прямой тонкий обух;
• прочная износостойкая рукоять;
• выступ у основания лезвия для предотвращения соскальзывания руки;
• коррозиестойкая сталь высокого качества.

Эти конструкторские особенности обеспечивают безупречный функционал – острый кончик и прямое лезвие необходимы для свободного проникновения в ткани. В меру гибкий и очень острый клинок свободно двигается в мякоти, легко проникает между костью и мясом, обходит хрящи. Выдающийся больстер у основания лезвия защищает руку от порезов во время резки движений. Есть у него и другая задача – обеспечение необходимой гигиены во время работы. Рукоять должна быть износостойкой с удобным хватом и не скользить даже во влажной или жирной ладони. Такой инструмент маневренный, удобный и безопасный.

Непрофессиональные кулинары часто путают обвалочный и филейный ножи. Их назначение, действительно, схоже, но имеет принципиальные отличия. Обвалочный нож не подходит для нарезания мяса, но эффективнее отделяет филе от кости, оптимален для первичной обработки. Филейник обычно длиннее, с гибким лезвием, предназначен для более тонкой работы – нарезки ломтиков мяса и других манипуляций уже во время готовки.

У профессиональных поваров, которые ежедневно работают с разными видами мяса в арсенале имеются обвалочные ножи разных модификаций – длинные и среднего размера, с самым узким лезвием и пошире, для разделки мясных туш и небольших фрагментов, удаления жил или мелких костей. Для бытового использования достаточно иметь хотя бы один узкоспециализированный нож с лезвием средней длины – 13-15 см.

Как пользоваться

Многие кулинары используют этот нож не только для обвалки, но и для нарезки колбасы, овощей, сыра, хлеба. Длинное острое лезвие неплохо справляется и с этими задачами. Но главная его функция – отделить от кости даже самые маленькие части мяса, проводя лезвием «впритирку» к твердым элементам.

Эксперты рекомендуют руководствоваться следующими рекомендациями по работе с обвалочным ножом:

1. На подготовительном этапе от туши или ее фрагмента отделяют куски филе без костей. Эти части используются целиком для главных блюд – запекания, приготовления на гриле.
2. С костей обрезаются небольшие куски мякоти. С помощью обвалочного ножа удастся оптимизировать этот процесс – наиболее эффективно «обходить» кости с наименьшими потерями мяса. Полученные кусочки можно использовать для приготовления гуляша, фарша, подливы.
3. Обвалочный нож может использоваться для жиловки – удалить жилы, не разрезая большие куски на более мелкие части.

При работе с обвалочным ножом следует расположить указательный палец вверху рукояти, а большой – снизу. Остальные пальцы надежно охватывают корпус.

Советы по выбору

Высококачественный инструмент производится из высокоуглеродистой стали, обладает высоким показателем твердости лезвия и сверхострой заточкой, имеет эргономичную рукоять из износостойких материалов. Этот кухонный инструмент больше многих других контактирует с агрессивными средами – горячей водой, кровью животных, часто соприкасается с твердыми костями. Чтобы служить долго без потери остроты и качества реза, лучший обвалочный нож соответствует следующим критериям:

1. Острое и твердое лезвие. Оптимальные варианты – среднеуглеродистая сталь AUS-8 или AUS-10, высокоуглеродистая сталь Mo-V, содержащая добавки хрома, молибдена и ванадия или V-Gold 10(VG-10). Такие клинки долгое время остаются острыми, не требуют частой заточки, а лезвие – в меру гибкое и устойчивое к коррозии и механическим повреждениям.
2. Прочная и удобная рукоять. Если дерево, то только обработанное специальными смолами для защиты от влаги. Более инновационный материал изготовления рукояти - стеклотекстолит G-10, чрезвычайно устойчивый к повреждениям, воздействию высоких температур и агрессивных химических составов.
3. Минимальный угол заточки. Чем меньше этот показатель, тем острее лезвие, тем дольше держит заточку. У японских ножей угол составляет 15-20 градусов, у европейских – 30-40.

Этим требованиям в полной мере соответствует японский нож обвалочный Самура. Профессиональный инструмент этого бренда вы можете купить в нашем интернет-магазине. Мы занимаемся продажей ножей напрямую от производителя. Товары поступают на склад в Санкт-Петербурге и продаются с доставкой по всей России по оптимальным ценам и с гарантией качества. Ножи Samura заслуженно пользуются популярностью как у профессиональных поваров, так и у любителей качественных кухонных инструментов.