Выбираем филейный нож

Филейный нож считается узкоспециализированным кухонным инструментом. С его помощью легко разделать целую рыбу или снять с кожи филе, отделить мясо с тушки курицы, тонко нарезать продукт на куски или слайсы. Без этого ножа не обойтись на профессиональной кухне, но и кулинары-любители, и рыбаки зачастую имеют его в своем арсенале.

Назначение филейных ножей

Название говорит само за себя — этот нож для филе, он создан для разделки, нарезки, отделения мяса от костей, кожицы, хрящей. При правильном использовании помогает минимизировать потери мяса при разделке частей тушек. Чаще всего кухонные филейные ножи применяются для:

• разделки рыбы и птицы;
• сервировки закусок;
• нарезки рыбы тонкими ломтиками для суши.

Наиболее актуально использование филейного ножа для подготовки свежей тушки рыбы к приготовлению. Так как пользоваться филейным ножом при разделке свежей рыбы может даже не профессионал, используйте следующую инструкцию:

1. Очистите от чешуи (не заточенной стороной лезвия).
2. Отсеките голову.
3. Отрежьте плавники и хвост.
4. Вспорите и выпотрошите брюхо;
5. Разделите на 2 части по линии хребта;
6. Удалите реберные и другие кости, чтобы получить очищенное филе.
7. Нарежьте на кусочки при необходимости.

Отличительные черты

Как выглядит филейный нож? У этого инструмента есть целый ряд отличительных характеристик:

• тонкое узкое лезвие с острым кончиком;
• в меру гибкое лезвие – оптимальная твердость стали 58-60 HRC;
• удобная рукоять с антискользящей поверхностью;
• наличие ограничителя (больстера) для защиты пальцев при случайном соскальзывании с рукояти.

Благодаря таким особенностям этот нож безопасный, маневренный и удобный, удобно «ложится» в руку. Тонкое лезвие с приподнятым заостренным кончиком легко проникнуть в труднодоступные уголки при разделке тушки, а лезвие прямой формы удобнее для нарезки. Размеры филейного ножа могут быть разными – длина лезвия составляет от 10 до 25 см.

В зависимости от величины тушки выбирают и габариты инструмента. Например, для снятия филе с частей тушки птицы и разделки небольшой рыбы подходят клинки длиной около 15. Для снятия филе с большого лосося или нарезки тонких ломтиков копченого окорока удобнее использовать клинок длиной 19-25 см. Для качественного среза с минимальными потерями мякоти на хребте рекомендуется подобрать нож, размер которого примерно в 1,5 раза больше ширины тушки.

Эргономика рукояти

Перед тем как выбрать филейный нож, убедитесь, что рукоять достаточно прочная и удобно лежит в руке, не скользит даже во влажной или жирной ладони. При работе с филейным ножом важно свести к минимуму риск порезов и травм, а именно от эргономики рукояти зависит безопасность повара. Желательно, чтобы у основания находился больстер с антибактериальным покрытием, ведь именно в этом месте чаще всего накапливаются загрязнения. Среди наиболее популярных материалов изготовления рукояти:

• дерево (специально обработанное, устойчивое к влаге и не пористое);
• сталь (на рукоятке должна быть матовой или с противоскользящими накладками);
• стекловолокно G-10 (современный износостойкий и долговечный материал);
• пластик (экономичный и гигиеничный, но чувствительный к высоким температурам).      

​         

Главное, чтобы рукоять не скользила, легко отмывалась, не впитывала влагу и специфические запахи. Обратите также внимание на тип монтажа рукояти. Наиболее долговечным и прочным считается полный (сквозной) способ крепления, когда хвостовик проходит через всю рукоять. Риск, что такая ручка сломается при интенсивном использовании – минимальный. При половинном типе монтажа хвостовик доходит только до половины длины рукояти, что тоже допустимо, но при такой конструкции вероятность поломки выше. Стальные рукояти, которые являются продолжением лезвия, представляют собой монолитную конструкцию и наиболее долговечны.

Советы по выбору

Ножи филейные профессиональные изготавливаются из стали высокого качества, стойкой к коррозии, воздействию химических средств. Помимо железа и углерода в такой сплав добавляют молибден, никель, ванадий и другие элементы для повышения эксплуатационных характеристик.

Ножи эконом-класса, в отличие от среднего ценового сегмента и премиум-продукции, изготовлены из менее качественных и недорогих типов стали или дешевой нержавейки . Лезвие недостаточно острое, а уже через несколько недель использования становится непригодным для качественного реза – давит и сминает продукты. При применении требуется напрягать руку и тратить силы, а результат реза оставляет желать лучшего.

На современном рынке наиболее востребованными у профессиональных поваров являются клинки европейского и японского производства. Однако именно японские филейные ножи считаются наиболее износоустойчивыми, безопасными и надежными. Лезвие из высокоуглеродистой стали обладает умеренной твёрдостью, а заточка режущей кромки производится под минимальный углом (10-15 градусов). Лучшие филейные ножи японских брендов остаются острыми на протяжении многих месяцев и даже лет. Это доказывают и многочисленные обзоры филейных ножей, сделанные профессиональными поварами и кулинарами-любителями.

Ножи европейского производства имеют лезвие с заточкой под большим углом (30-40 градусов), а лезвия изготавливаются из более мягких сталей. Они быстро тупятся и требуют частой заточки.

Позвольте себе выбрать достойный кухонный нож, напрямую от завода производителя. Оригинальная продукция по лучшим ценам на samura-online.ru Чтобы лично убедиться в качестве проукции Samura вы можете оформить заказ на сайте или посетить один из трех наших фирменных магазинов. 

Дочитали статью до конца?! По промокоду Knife дарим СКИДКУ на покупку в корзине!