Шеф нож: правила выбора и использования

Поварской или шеф нож — большой и массивный инструмент для приготовления пищи. С его помощью можно осуществить около 90% работ на кухне. Он является базовым элементом «поварской тройки» (в комплекте с овощным и универсальным ножами). Его применяют для очистки, рубки, измельчения и шинковки самых разных продуктов: мяса, зелени, овощей, фруктов, грибов, колбасы, сыра, хлеба и многих других. Перечислим отличительные характеристики:

• размеры шеф ножа могут достигать 35 см в длину, из которых 16-24 приходится на лезвие;
• широкое лезвие с массивным обухом (толщиной до 2мм);
• большой вес, благодаря чему при нарезке почти не приходится прилагать усилий;
• лезвие широкое у основания, узкое и заостренное на кончике.

Традиционно, шеф считается «мужским» ножом – из-за своих внушительных размеров его удобно держать мужской рукой. Однако профессиональные повара женского пола и домохозяйки, которые знают толк в готовке, тоже не обходятся без этого инструмента. На лезвии шефа могут быть отверстия или рельефные насечки – они помогают предотвратить налипание плотного продукта во время нарезки слайсами.

Как выбрать шеф нож

Чем опытнее повар, чем чаще приходится готовить, тем больше по размеру нужен нож. Для домашнего использования наибольшей популярностью пользуются шеф ножи длиной около 20 см. Профессионалы предпочитают изделия длиной 25-35 см. Имея отработанную технику работы, вам удастся нарезать больше и быстрее, не прилагая особых усилий, если ваш клинок длинный и острый. Лезвие длиной 15-18 см оптимально для новичков, с такими ножами проще управляться без большого кулинарного опыта, но и производительность у них ниже.

Раздумывая о том, какой купить шеф нож, обратите особое внимание на тип используемой стали. Чаще всего кухонные клинки изготавливают из:

• нержавеющей стали;
• сплавов со средним содержанием углерода;
• высокоуглеродистой стали;
• циркониевой керамики.

Доля углерода в сплаве оказывает влияние на твердость клинка. Чем больше углерода – тем дольше нож сохраняет остроту и не требует заточки. Однако при неправильной эксплуатации такого ножа на режущей кромке могут возникнуть трещины и сколы. Такое может случиться, например, если рубить замороженные продукты или кости. Сталь с низким содержанием углерода более гибкая, она не повреждается, а деформируется. Выправить этот недостаток можно при заточке. Этот тип стали имеет существенный минус – лезвие быстро тупится, давит, а не режет продукты.

Помимо углерода, стали легируются добавками молибдена, ванадия, хрома, кобальта и другими для увеличения стойкости к повреждениям, воздействию агрессивных химических соединений.

Наиболее прочными, долговечными и острыми считаются клинки из дамасской стали. Произведенные по этой технологии, они состоят из нескольких слоев – внутренние из высокоуглеродистой стали, внешние – из более гибкой с низким содержанием углерода. Твердость стали легко определить по маркировке HRc. Наиболее гибкие и пластичные стали имеют показатель HRc 50-55 единиц. Самые твердые клинки – 60 и выше.

Лезвия из циркониевой керамики отличаются повышенной твердостью и остротой, долгое время не нуждаются в заточке, но довольно хрупкие, требуют бережного обращения. Подходят для нарезки неплотных продуктов – мяса, фруктов, овощей, колбас, сыра. Материал получают из очищенной руды циркона методом формовки под большим давлением.

Ножи европейского производства обычно изготовлены из среднеуглеродистых сталей с двусторонней заточкой режущей кромки под углом около 30 градусов. Японские ножи известны во всем мире своей твердостью и остротой. Традиционный японские клинки затачиваются с одной стороны, современные – с двух. Отличительная особенность японских ножей в заточке под минимальным углом, вплоть до 10-15 градусов. Эти клинки при правильной эксплуатации служат десятилетиями и реже требуют заточки, в отличии от «европейцев».

При выборе шеф ножа обратите внимание на рукоять. Нож должен комфортно лежать в руке, не скользить и не иметь выпирающих деталей, которые будут натирать ладонь во время интенсивной работы. Сама рукоять должна быть надежно соединена с хвостовиком лезвия, быть единой конструкцией. Иначе детали со временем разойдутся и нож придет в негодность. Чаще всего рукояти шеф-ножей выполняются из следующих материалов:

1. Дерево. Отдавайте предпочтение стабилизированной древесине, а не обычной полированной. Обработанное специальными смолами дерево устойчиво к воздействию влаги и не накапливает загрязнений.
2. Стеклотекстолит G-10. Современный инновационный материал – усовершенствованный аналог пластика. В отличие от дешевого сородича не боится высоких температур и имеет высокие показатели прочности.
3. ABS-пластик. Доступный по цене материал со средними эксплуатационными характеристиками. Имеет хорошие показатели гигиеничности – в структуре нет пор, поэтому бактерии не накапливаются. Может оплавиться при температуре выше 80 градусов.
4. Сталь. Такая рукоять выплавляется вместе с лезвием, и конструкция становится монолитной. Наиболее прочный и гигиеничный материал, но стоит недешево и может скользить в масляной руке. Стоит выбирать стальные рукояти с противоскользящим напылением.

Как правильно резать шеф ножом

Чтобы работа шеф ножом была эффективной, а рука не уставала, важно осуществить правильный захват. Оптимальным положением руки считается такое, когда указательный и большой палец лежат в месте соединения лезвия и рукояти. Указательный охватывает рукоять сверху, а большой лежит сбоку, вдоль ручки. Остальные три пальца охватывают саму рукоять. Не нужно сильно сжимать рукоять, держите нож не напрягаясь, но уверенно. Другой рукой придерживайте продукт. Поджимайте кончики пальцев внутрь, чтобы не допустить порезов и травм.

С помощью шеф ножа легко осуществлять быструю нарезку, «не поднимая ножа». Эта техника актуальна для шинковки зелени, неплотных овощей и фруктов. Кончик шефа постоянно лежит на доске, приподнимается только основание лезвия, а продукт пододвигается под режущую кромку свободной рукой. Возьмите на заметку следующие рекомендации:

• кончиком ножа удобно вырезать, извлекать семена, отделять филе от костей, нарезать мелкие кусочки;
• средняя часть лезвия чаще всего используется для нарезки и очистки продуктов;
• самая широкая часть у основания применяется для трудоемкой нарезки плотных продуктов.

Не стремитесь сразу научиться быстро резать шеф ножом, техника требует сноровки. При отсутствии опыта скорость может навредить не только продуктам, но и вашим пальцам.

Как точить шеф нож

Даже самый хороший нож рано или поздно теряет остроту, что негативно сказывается на качестве и удобстве использования. Для заточки кухонных ножей предназначены специальные водные камни. Чем выше показатель зернистости камня, тем более острым будет лезвие после обработки. Зернистость обозначается знаком # и колеблется в диапазоне от 100 до 12000 зерен на кв.см. Чтобы довести остроту режущей кромки шеф ножа до уровня безопасной бритвы, достаточно применить камень с маркировкой #1000. Такую остроту имеют многие ножи европейского и китайского производства. Японские ножи рекомендуется затачивать камнями с зернистостью #1000-3000 и выше, так как они производятся из твердых сталей и после заточки вновь обретают первоначальную остроту.

Начинают заточку с крупнозернистых камней и заканчивают самым мелкозернистым. Перед тем как наточить шеф нож, водный камень опускают в воду на 10-15 минут. Затем обмакивают полотенцем и приступают к процедуре. Надавливая на лезвие, камень проводят вперед, затем совершают обратное движение, не ослабляя нажима.

При заточке ножей японского производства важно соблюдать небольшой угол, сделать это на глаз могут только опытные пользователи. Чтобы задавать оптимальный угол, стоит использовать держатель угла заточки или пользоваться специальными точилками, где угол заточки уже установлен.

Правильно подобранный поварской нож станет вашим верным помощником на кухне, поэтому стоит отдать предпочтение надежному профессиональному инструменту. Японский шеф нож от бренда Самура – это гарантия качественного реза, долгого срока службы без потери первоначальной остроты лезвия.