Виды режущей кромки: как геометрия влияет на рез

Главная задача любого ножа — резать. Однако один экземпляр может легко справиться даже с самой тонкой нарезкой, а другой – кромсает продукт, требует усилий со стороны повара. Все дело в качестве режущей кромки ножа. В зависимости от ее вида, степени износа и типа заточки, находятся режущие свойства всего ножа. Для клинков разного назначения добросовестные производители кропотливо подбирают форму и геометрию ножа, угол заточки, чтобы изделие в полной мере справлялось со своим функционалом и имело долгий срок службы.

Виды режущей кромки ножа по форме

Чтобы определить, какая форма у режущей кромки, на нее необходимо взглянуть вооруженным глазом с торца. В зависимости от того, какой формы поперечное сечение клинка, удастся определить и вид используемой производителем заточки. Спуски могут быть прямыми, вогнутыми, выпуклыми, толщина сведения спусков напрямую влияет на режущие свойства ножа — чем этот показатель меньше, тем лучше. Профессионалы различают десятки видов форм режущей кромки, все они являются производными следующих типов сечения:

1. Клиновидное. Боковые спуски выглядят как прямые, сходятся вместе в верхней точке. Получается заострённая кромка в виде равнобедренного прямоугольника. Если такой тип лезвия сочетается с минимальным углом острейшей заточки, то нож обладает великолепными режущими свойствами – площадь соприкосновения с продуктом минимальна, он легко прорезает его структуру. Важное значение здесь имеет качество и определенная твердость закалки стали. При использовании слишком мягких сортов (нержавейки) такая режущая кромка будет подгибаться и тупиться очень быстро. Поэтому в ножах из нержавейки клиновидную форму режущей кромки не используют. А вот для ножей из высокоуглеродистой стали — это оптимальный вариант.
    
2. Вогнутое. Боковые спуски вогнуты посередине, расширяются в верхней части. Режущая кромка также тонкая с минимальным углом. Однако из-за того, что в высоту она также слишком тонкая, лезвие становится хрупким и не подходит для создания кухонных или других видов ножей для больших нагрузок. Такое лезвие может раскрошиться при попытке нарезать твердый продукт. По этой причине вогнутую режущую кромку используют преимущественно в бритвенном инструменте. Адаптированный вариант такой кромки используют многие европейские производители ножей. Они пошли на хитрость – сделали более прямоугольное сечение верхней части лезвия, что добавило ему прочности.
    
3. Выпуклое. Сделав режущую кромку выпуклой формы, удается значительно укрепить ее, сделать устойчивой к ударам и высоким нагрузками. Правда, в ущерб остроте. Зато такая форма сечения актуальна для хозяйственного инструмента и оружия, ее используют в производстве топоров, тесаков, мечей, кинжалов.

Угол режущей кромки ножа — возможные варианты

Геометрия клинка очевидна — это длинный клин (и его вариации) с тонкой режущей кромкой. Чем тоньше это полотно и меньше угол заточки, тем успешнее нож раздвигает слои материала, тем меньше усилий для этого необходимо. Существует такая примерная классификация клинков по величине угла заточки:

• до 20 градусов — хирургический инструмент, бритвы, лезвия для деликатного реза;
• 20-25 градусов — поварские ножи;
• 25-30 градусов — охотничьи, хозяйственные, туристические ножи;
• 30-40 градусов — ножи и инструмент, рассчитанные на удары.

По внешним особенностям и заточке лезвия выделяют такие виды режущей кромки ножа:

1. С односторонней заточкой. Другое название — стамесочные. Применяется в производстве рабочего инструмента, мечей самураев и японских кухонных ножей. Клинок затачивается с одной стороны, а другая остается плоской, что обеспечивает идеальную тонкость и остроту режущей кромки.
2. С двусторонней заточкой. Может быть симметричной (кухонные ножи) и ассиметричной (охотничьи разновидности). Наиболее привычна для рядового пользователя симметричная двусторонняя заточка поварских ножей.
3. С серрейторной заточкой. Эта режущая кромка состоит из мелких заточенных зубцов. Чаще всего применяется на овощных и разновидностях кухонных ножей.
4. С волнообразной заточкой. В отличие от серрейторной, зубья большего размера, как и расстояние между ними. Такую заточку имеют хлебные ножи, туристические и охотничьи модели.
5. С комбинированной заточкой. В этом случае часть лезвия имеет гладкую режущую кромку, а другая – серрейторную или волнообразную.

Геометрия кухонных ножей японских и европейских брендов

Европейские производители применяют автоматическое производство. Это выгодно с точки зрения расходов, однако при этом страдает геометрия клинка. В сечении режущая кромка выглядит как треугольник с вогнутыми сторонами. Такой нож тоже острый, но недолговечный — угол схождения острия увеличивается еще больше при активной нарезке, с каждым разом требуя все больше усилий со стороны повара. А из-за постоянных правок и заточек клинок быстро выходит из строя и требует замены. Это удобно для производителей, ведь таким образом увеличивается сбыт продукции.

Японские бренды изготавливают ножи по особой технологии. После закалки сталь обрабатывает мастер вручную, обеспечивая режущей кромке идеальную клиновидную форму. С торца режущая кромка выглядит как треугольник с прямыми сторонами. Вкупе с использованием высокоуглеродистой стали, такой подход обеспечивает максимально долгое удержание остроты режущей кромки.

Японцы относятся к ножам с уважением и трепетом. Для них неприемлемо выпускать недоработанные или некачественные экземпляры на рынок. Заботясь об удобстве потребителя, они выпускают меньше клинков, но каждый из них — качественный, прочный и долговечный.