Ножи с предельными характеристиками

Нож – это универсальный инструмент, в котором все параметры должны быть сбалансированы. Однако для специфических целей или в угоду маркетингу предлагают модели с заведомыми предельными характеристиками, доведенными до максимального значения. Насколько нужны и востребованы подобные модели, зависит от эксплуатационных требований.

Актуальность предельных характеристик

Первое – максимальное увеличение одного параметра почти всегда негативно сказывается на остальных. Это формирует особые требования к эксплуатации ножа. От владельца требуется максимальная осторожность в использовании, разрабатываются индивидуальные методики профилактики, заточки, обслуживания и ремонта. Это значительно снижает область применения конкретной модели.

Когда рекомендуется выбирать ножи с предельными характеристиками:

• Выполнение специфической операции, требующей повышенной остроты или прочности клинка.

• Формирование набора ножей для каждого вида деятельности.

• Полное понимание особенностей узкоспециализированных моделей.

• Есть возможность проводить полноценное обслуживание – заточку, чистку, обработку лезвия.

Реклама ножей с предельными характеристиками часто является уловкой недобросовестных продавцов. Они не объясняют специфику применения, возможные последствия. Если нужен надежный инструмент для выполнения кухонных работ.

Примеры максимализма

Не всегда заявленные параметры ножа соответствуют фактическим. Поэтому для их оценки нужно знать основные критерии выбора всей конструкции и отдельных компонентов. Для примера можно проанализировать основные предельные характеристики, выявить преимущества и недостатки.

Твердые марки стали

Показатель твердости влияет на остроту заточки и ее долговечность. Измеряется по методу Роквелла, указывается в условных величинах HRC. Для стандартных кухонных моделей он не превышает 59 HRC. Особенность многих марок стали заключается в повышении хрупкости при увеличении твердости. Они устойчивы к царапанию, но быстро разрушаются при ударных нагрузках.

Особенности ножей с повышенными показателями твердости стали:

• Сложность заточки. Для восстановления режущей кромки нужны специальные абразивы, станки.

• Хрупкость. Это относится к кратковременным механических усилиям или изломам лезвия.

• Большая толщина клинка. Этим производители пытаются компенсировать хрупкость, что приводит к увеличению массы.

Правильный пример повышения твердости – использование многослойной стали. Но это актуально только для ножей «для выживания» или охотничьих моделей. Для работы на кухне можно выбрать нож из стали AUS-8 или AUS-10 в однослойном исполнении.

Углы сведения подводов

Это угол, под которым сводятся края клинка, формируя острое лезвие. Для стандартных моделей выбирают выпуклую клиновидную заточку. Она обеспечивает нормальный рез, долговечность ножа, снижается необходимость часто точить. Однако для предельных характеристик часто применяют плоско-вогнутую форму или с дополнительным подводом. Это дает возможность сделать заточку до 5°, что обеспечивает бритвенную остроту лезвию. Однако на практике подобные углы сведения актуальны только для фруктовых, филейных и филировочных ножей. Для них важна минимальная толщина реза.

Для стандартных кухонных моделей угол сведения обычно составляет 15-20°. Если выбрать значение меньше, лезвие быстро выкрошится, потребуется заточка. Поэтому при покупке нужно обращать внимание на форму лезвия и марку стали. От последней зависит надежность. При неправильном использовании, слишком сильном усилии, лезвие может раскрошиться или сломаться.

Резучесть

Почти каждый новый нож заводского производства без проблем режет любые продукты. Показательно менеджер-продавец «шинкует» бумажный лист, демонстрируя предельные характеристики резучести. Однако уже через несколько дней эксплуатации острота теряется.

Причина – несоблюдение технологии заводской заточки. Она должна выполняться в несколько этапов.

1. Формирование клинка.

2. Грубая обработка области будущего лезвия.

3. Первичная заточка крупнозернистым абразивным инструментом.

4. Доводка мелкозернистыми камнями.

Без последней стадии на лезвии формируются микроскопические зубчики. Именно они влияют на качество реза. Однако из-за хаотичности расположения и размеров зубчики быстро стачиваются. Поэтому только финишная доводка мелкозернистыми камнями может сделать нож по-настоящему острым.

При выборе ножа не нужно акцентировать внимание на одной, но предельной характеристике. Так, для работы на кухне рекомендуется взять несколько разноплановых моделей.