Острый или тупой, как отличить
При покупке ножей первое, на что обращает внимание потребитель – острота клинка и его режущие свойства. Заводская заточка, как правило, безупречна и не вызывает нареканий даже у профессионалов. Но рано или поздно (срок может значительно отличаться, в зависимости от материала изготовления лезвия) даже самый острый нож затупится и потребует правки и обработки абразивным бруском. Разберемся, как отличить — насколько нож острый после заточки и достаточно ли качественно вы обработали лезвие.
Способы проверки остроты
Чтобы нож с легкостью рассекал волокна продуктов, а процесс нарезки не требовал усилий со стороны повара, режущая кромка должна быть безупречно ровной – без мельчайших загибов, сколов и заусенцев. Режущую кромку образуют подводы с двух сторон лезвия. Это очень узкие линии у самой тонкой части клинка. Ширина ее может составлять всего миллиметр или даже несколько микрон. Главное, чтобы эта плоскость была равномерно гладкой, одинаковой толщины по всей режущей кромке. Тогда нож будет резать легко и без усилий. Самый простой способ определить, тупой или острый нож — рассмотреть эту самую кромку. Для этого расположите лезвие к световому потоку и рассмотрите блики на режущей кромке. В идеале она должна равномерно бликовать по всей длине, образуя равномерную линию. Если бликуют только некоторые участки, между ними есть «темные» зоны, значит нож требует заточки.
Такой способ определения остроты практикую профессионалы. Важно учесть, что чем меньше угол, под которым сходятся подводы, тем меньше площадь соприкосновения с продуктом, тем легче лезвие вонзается в волокна, тем сложнее разглядеть эту тончайшую линию. Понять, что нож требует заточки вы сможете, исходя из снижения его режущих свойств во время применения. Теперь поговорим о том, как убедиться, что нож достаточно заточен после обработки абразивными инструментами.
Резка бумаги
Пожалуй, самый доступный и эффективный способ проверки остроты. Держите на весу лист тонкой бумаги (туалетной или магазинный чек) и отрежьте от нее полоску ножом. Если это легко удалось, а линия реза оказалась прямой, без «зазубрин», то нож достаточно острый. Другой вариант теста с бумагой — свернуть в рулон газету или журнал и попытаться нарезать его, как колбасу. Хорошо заточенный нож с легкостью справится с этой задачей, трубка не будет прогибаться, полоски получатся с ровными краями.
Испытание хлебом
Разрезать свежую выпечку с хрустящей корочкой, чтобы ломтики получились аккуратными и не рассыпались на крошки, сможет только качественно заточенный нож. Правда, такой способ проверки не подходит для специального хлебного ножа с зубчатой заточкой — действуя, как пила, он справится с задачей почти всегда. А вот клинок с прямой режущей кромкой способен на это только будучи очень острым. Для теста возьмите свежую буханку хлеба (срок выпечки – не более 12 часов назад) и разрежьте на тонкие ломтики. Тест нож пройдет, если мякиш не сомнется, а корочка не раскрошится.
Помидорный тест
Томаты имеют плотную кожуру и мягкую сочную мякоть. Если нож острый, отрезать от помидора тончайшие слайсы не составит труда. Если же кожура рвется, дольки выглядят неаккуратно и линия среза неравномерная — нож затуплен.
Некоторые потребители тестируют нож на остроту, проводя лезвием по волоскам на руке. Действительно, острая режущая кромка, рассекает их как бритва, а тупая – подгибает под лезвие. Но такой способ требует максимальной внимательности, при неосторожном движении острым ножом легко порезаться. Также не стоит проверять остроту подушечкой большого пальца – вы рискуете получить серьезную травму.
Японский аналог шеф-ножа — классический сантоку полюбился поварам во всем мире за более компактный размер и большее удобство работы в любой технике: классической «вперед-назад», «вверх-вниз», рубке птицы или рыбы и деликатном измельчении чеснока. С его помощью удобно шинковать и резать без отрыва кончика от доски, ведь он опущен на одну линию с прямой режущей кромкой. Это многопрофильный клинок, который можно считать универсальным – подходит для мяса, овощей, зелени, грибов, гастрономии и для многих других продуктов. Кухонный нож сантоку из серии Damascus выполнен из премиум материалов, пользуется высоким спросом среди профессиональных поваров. Клинок изготовлен из многослойной японской стали по старинной дамасской технологии с применением современных технологий металлургии: основу из высокоуглеродистой стали обкладывают слоями пакетной стали с различными добавками. Лезвие заточено на водных камнях зернистостью 5000 грит под углом 16-18 градусов. В результате получается очень острое и твердое лезвие с высокой коррозиестойкостью и длительным сроком службы без необходимости частых заточек. Многослойность ножа подтверждает и наличие уникального узора на лезвии, образующегося в ходе производства. Рукоять ножа Самура не уступает лезвию в качестве исполнения, выполнена из технологичного композита – стеклотекстолита G-10 черного цвета. Хвостовик лезвия проходит через всю рукоять и закреплен с торца. Конструкция не расшатывается со временем, а используемый способ монтажа считается самым надежным и долговечным. Ручка приятная на ощупь, не скользит даже во влажной ладони, а благодаря овальному сечению – не натирает кожу даже при интенсивных нагрузках. Оптимальный баланс ножа – у сантоку центр тяжести смещен вперед — обеспечивает металлический больстер. Он находится между лезвием и рукоятью, имеет и антибактериальное назначение — закрывает стыки в месте соединения, препятствуя накоплению загрязнений на этом участке. Сантоку Дамаскус с легкостью рассекает волокна продуктов, не нагружает руку повара, красивый внешне, технологичный и универсальный. Этот клинок украсит собой любую кухню и порадует непревзойденным качеством повара с любой специализацией. ..
15 284 р.21 834 р.
Узкоспециализированный нож Самура для томатов с серрейторной, волнообразной заточкой. Зазубренная режущая кромка с легкостью «пилит» помидоры, аккуратно разрезая плотную кожуру, не сминая мягкую сердцевину и не выдавливая сок из плода. Клинок узкий и относительно короткий, так как рассчитан на рез томатов стандартного размера. Может применяться также для резки свежего хлеба и выпечки без риска раскрошить хрустящую корочку и сдавить воздушный мякиш. Эффект аккуратной нарезки таких «капризных» продуктов, как помидоры и свежий хлеб, обеспечивает волнообразная форма режущей кромки, заточенной до бритвенной остроты на японских водных камнях. У серрейтора внутренние поверхности арок практически не контактируют с плотными материалами, которые их могли бы затупить – с тарелками, разделочными досками. Дамасский нож остаётся острым максимально долго, может не требовать заточки на протяжении всего срока эксплуатации. Нож Samura из премиум-коллекции Damascus выполнен из многослойной дамасской стали, закаленной до твердости 61 единица по шкале Роквелла. Лезвие создано по дамасской технологии, имеет 67 слоев, а сердечник изготовлен из высокоуглеродистой японской стали премиального качества V-Gold-10. Изделие не обладает склонностью к ржавлению. Обкладки с различными добавками делают лезвие менее хрупким и образуют особый рисунок на боковых гранях лезвия, делая каждый клинок уникальным. В этом клинке все на высшем уровне, даже способ монтажа рукояти. Стержень лезвия проходит через всю конструкцию и крепится с обратной стороны. Это наиболее трудоемкий, но при этом необычайно надежный способ монтажа. Место соединения ручки и лезвия закрыто антибактериальным больстером. Он решает сразу две задачи – закрывает стык, препятствуя накоплению загрязнений, и придает инструменту оптимальный баланс, снимая лишнюю нагрузку с руки повара. Профессиональные кухонные ножи из серии Damascus комплектуются рукоятями черного цвета из инновационного материала – стеклотекстолита G-10, отличающегося высокой износостойкостью и долговечностью. Ручка не расшатывается со временем, на ней не появляются царапины, она не скользит в руке и выглядит солидно и респектабельно. Эргономичную рукоять удобно держать даже влажной ладонью. ..
5 977 р.8 539 р.
Тонкий, длинный и острый – именно таким ножом Альфа удобнее всего нарезать филе, мясные и рыбные деликатесы, ветчину и хамон. Рукоятка, напоминающая по форме плавник акулы, создает 100% комфорт при работе. У слайсера Альфа Convex edge /линзовидная заточка клинка, что позволяет добиться максимально ровных срезов даже при двусторонней заточке. ..
6 360 р.
Анатомия ножа
