Режем кости

В арсенале опытного кулинара и профессионального повара имеется несколько разновидностей ножей для мяса. Однако при необходимости разрезать крупные части туши или замороженный продукт могут возникнуть затруднения. Слишком твердые кости, особенно крупного рогатого скота, а также замороженное мясо могут повредить режущую кромку обычного кухонного ножа – в лучшем случае она затупится, в худшем – раскрошится или сломается. Да и срез мясного стейка будет выглядеть неэстетично. Разберемся, каким инструментом можно резать такие твердые продукты.

Каким ножом можно резать кости?

Если вам нечасто приходится работать с костями и заморозкой, достаточно иметь на кухне топорик-тесак для костей. По сравнению с хозяйственным топором он более легкий и компактный. Перечислим его конструктивные особенности:

• широкое массивное лезвие из стали;

• толстый обух, сужающийся к режущей кромке;

• двусторонняя заточка лезвия;

• центр тяжести смещен вперед;

• кончик опущен;

• некоторые модели имеют отверстие на лезвии для подвешивания на крюк для быстрой сушки;

• лезвие прямоугольной или квадратной формы;

• ударопрочный клинок, устойчивый к механической нагрузке.
   

Техника работы таким топориком подразумевает размашистые рубящие резкие движения рукой, а не маятниковые, как при обычной нарезке. Этот инструмент работает на удар. Он оптимально подходит для резки замороженных продуктов, разрубания костей птицы и мелкой дичи, плотной соединительной ткани, хрящевых тканей и жил. Однако важно не переусердствовать – для работы с очень твердыми и массивными костями крупного рогатого скота этот клинок не предназначен. Тут потребуется кухонная пила, без которой не обходятся мясники и повара ресторанов. Она может быть:

1. Ручной. Внешне напоминает строительную ножовку, но сделана из гигиеничных материалов. Предназначена для резки костей любого типа, которые не одолеть кухонным ножом, а также замороженных продуктов. С помощью такого инструмента можно легко нарезать стейки на кости с аккуратным, ровным краем. Иметь пилу дома стоит, если вы часто сталкиваетесь с необходимостью нарезки твердых и крупных костей, а также фермерам, которые самостоятельно разделывают туши на продажу. Лезвия, как правило, съемные, с зубчатой или прямой кромкой. При необходимости их легко снять и заточить.

2. Электрической. Вот чем резать кости можно быстро и без усилий. Принцип работы схож с ручной пилой, только усилий повару прилагать не требуется. Достаточно поместить фрагмент туши на поднос, настроить положение пилы и включить кнопку «Пуск». Ленточная пила справляется с самыми крупными костями и замороженными продуктами. Но цена изделия высока, поэтому такой инструмент можно встретить разве что на мясокомбинате или на кухне дорогого ресторана.

Как выбрать нож для костей?

Итак, самый доступный и подходящий для рубки небольших костей и замороженных продуктов – кухонный топорик. При выборе инструмента следует обратить внимание на следующие характеристики:

1. Тип стали. Лезвие должно быть изготовлено из коррозиестойкой стали высокой твердости закалки (57-59 HRC). Такой материал износоустойчивый и прочный, лезвие долгое время не требует заточки, даже при интенсивной рубке костей. Этим требованиям в полной мере соответствует японская высокоуглеродистая сталь AUS-8. В состав входят добавки хрома, молибдена, никеля, которые обеспечивают коррозиестойкость и долговечность ножа. А вот рядовая нержавейка — не лучший вариант. Этот сплав слишком мягкий, при силовом ударе режущая кромка гнется, лезвие деформируется. Придется постоянно править и подтачивать инструмент. Также не предназначены для сильных ударов и топоры из дамасской стали, которые имеют тонкую режущую кромку из высокоуглеродистой стали. При контакте с твердым продуктом на ней появятся сколы и трещины.  

2. Эргономичная рукоять. У топориков она небольшая, длина не превышает размера одной ладони. Материал изготовления должен быть устойчивым к воздействию влаги, гигиеничным и нескользким. Оптимальные варианты – стеклотекстолит G-10, ABS пластик, сталь с антискользящим напылением. На рукояти также могут быть выемки для пальцев, чтобы хват был надежным. Форма сечения – округлая, это необходимо, чтобы рука не уставала и ладонь не натиралась при ударах.

3. Острота режущей кромки. Заточка всегда двусторонняя, соответствует показателю #3000. Традиционная для Японии односторонняя заточка в этом случае не применяется. Лезвие имеет относительно большой угол заточки – около 45 градусов, это необходимо для максимальной ударопрочности. В отличие от других видов мясных ножей, здесь первоочередная задача производителя совместить показатели остроты с высокой ударопрочность. Поэтому даже японские бренды отступают от своего правила делать режущую кромку с минимальным углом заточки.

4. Монтаж рукояти. Учитывая, что работа топориком подразумевает удары, рукоять должна быть крепко зафиксирована на хвостовике лезвия. При этом рукоять у топорика короткая, поэтому оптимален сквозной тип монтажа, когда хвостовик проходит через всю рукоять. Самый надежный тип монтажа – сварной, который применяется в стальных рукоятках. В этом случае конструкция лезвия и рукояти едина, без стыков и заклепок.         

Позвольте себе выбрать достойный топорик для костей, напрямую от завода производителя. Топорики для рубки и резки костей Samura выбирают повара ресторанов и кулинары-любители, которые высоко ценят надежность и высокое качество продукции бренда. Оригинальная продукция по лучшим ценам на samura-online.ru Чтобы лично убедиться в качестве проукции Samura вы можете оформить заказ на сайте или посетить один из трех наших фирменных магазинов. Мы заботимся о каждом нашем клиенте, организуя доставку по Москве, Санкт-Петербургу и в любой другой город России.