Шеф нож — мастер на все руки
Шеф или поварской – главный нож на любой кухне. Ни один профессиональный повар не обходится без такого универсального клинка. Актуально его применение и для любителей кулинарного мастерства, ведь с его помощью можно выполнить большую часть работ по нарезке и разделке продуктов. Поговорим о том, как выбрать шеф-нож, который долгое время будет радовать вас безупречной работой.
Основные характеристика шеф-ножа
У этого клинка яркая внешность, перепутать его с другой разновидностью вряд ли удастся. Перечислим основные черты:
• большой размер шефа (до 30 см в длину);
• широкое массивное лезвие прямой формы;
• заостренный приподнятый кончик;
• толстый обух;
• наличие упора у основания лезвия для защиты пальцев повара;
• тяжелая рукоять с антискользящим покрытием.
Несмотря на общий набор признаков, шеф-ножи отличаются друг от друга по размеру, весу, материалу изготовления рукояти, типу стали, углу и качеству заточки лезвия. Лучший нож легко управляется с нарезкой основных продуктов – мяса, рыбы, овощей, фруктов, корнеплодов, зелени. С его помощью можно разделывать птицу, дичь,рыбу. Такой нож удобно лежит в руке, снимает с нее основную нагрузку при работе с продуктами. А чем острее клинок, тем легче и безопаснее им управляться, контролировать маневренность.
Высококачественный инструмент подходит для интенсивного применения, ведь именно шеф повара используют чаще других кухонных ножей, он подвергается большим механическим нагрузкам. Стоимость такого клинка, как правило, выше других моделей одного и того же производителя. Это связано как с большим расходом материалов на его изготовление, так и с конструкторскими особенностями этого мастерского инструмента.
Особенности рукоятей
На рынке представлено множество разновидностей шефов с рукоятями из разных материалов. Самый доступный по цене – пластик, но он боится высоких температур и выглядит слишком просто. Классические деревянные рукояти востребованы во все времена, но важно обратить внимание на наличие специальной пропитки, защищающей от влаги и деформации. Стальные монолитные конструкции ножей выглядят стильно и современно. Качественные изделия полые внутри, чтобы не увеличивать вес ножа. Наиболее технологичные рукояти изготавливают из стеклопластика, микраты и других полимеров. Они могут иметь привлекательный дизайн и отличные прочностные характеристики.
Как выбрать нож по типу лезвия
Режущие свойства – один из главных факторов при выборе шеф-ножа. Он него зависит долговечность режущей кромки, а значит – всего изделия, качество реза, срок сохранения остроты без правки и заточки.
Важно обратить внимание на тип стали, который использовался для изготовления ножа. Он может быть:
1. Низко- и среднеуглеродистой. К этой категории относится всем известная нержавейка (марка 420), а также стали со средним содержанием углерода в сплаве (ножи европейских производителей). Такие материалы имеют хорошую коррозиестойкость, но они слишком мягкие (менее 50 HRС). При резке продуктов режущая кромка подгибается и лезвие тупится. Править и точить такой нож придется очень часто.
2. Высокоуглеродистой. Такие ножи изготавливают преимущественно японские бренды. Изделия отличаются высокой степенью твердости закалки лезвия (50 и выше HRС). Коррозиестойкость ему придают дополнительные легирующие добавки – хром,ванадий, молибден и т.п.
Немаловажное значение при выборе шефа имеет угол заточки лезвия. Европейские бренды затачивают ножи на станках, при этом режущая кромка с торца выглядит как вогнутый треугольник с вершиной 45 градусов. Японские ножи на финишном этапе затачиваются вручную, благодаря чему геометрия клинка идеальна (с торца – треугольник с прямыми сторонами), а угол заточки меньше 45 градусов. Это значит, что площадь соприкосновения с продуктом меньше, он легче проходит сквозь волокна, и качество реза безупречно.
Японские ножи служат верой и правдой долгие годы, тогда как европейские ножи выходят из строя слишком быстро – частые заточки и вогнутая форма режущей кромки способствуют ее стремительному истиранию. Японские ножевые бренды известны во всем мире. В этой стране отношение к ножам особенное. Производители выпускают на рынок изделия с долгим сроком службы. Именно в этой стране производят ножи из легендарной дамасской стали по старинной технологии. Такие шеф-ножи служат десятилетиями и передаются по наследству.
Отличными режущими свойствами обладают и ножи из циркониевой керамики. Этот материал получают путем особой обработки циркониевой руды. Лезвие получается очень острым и чрезвычайно долго держит заточку, не вступает в реакцию с химическими веществами, в том числе содержащимися в продуктах, не боится влаги. Единственный нюанс – такой нож требует деликатного отношения, не предназначен для ударной работы и не подходит для резки твердых продуктов.
Классический европейский гранд-шеф нож Самура превосходит стандартный клинок в размере и выглядит еще более внушительно и масштабно. Широкий у основания и сужающийся к кончику клинок имеет длину 240 мм и с легкостью справляется с разделкой птицы, кролика, рыбы, нарезкой пищи любой плотности. Поможет измельчить овощи, фрукты, нашинковать капусту и зелень, порезать крупные продукты – ананасы, дыни, арбузы, торты, превратит филе в рубленый фарш прямо на разделочной доске. Гранд-шеф из коллекции Samura Bamboo обладает уникальным дизайном — рукоять выглядит как стебель бамбука, отсюда и название серии. Однако от известного растения клинок перенял и другие качества. Так, рукоять полая внутри, поэтому несмотря на большой размер, изделие имеет легкий вес – всего 136 г, не перегружает руку даже при долгой работе. Кроме того, клинок износостойкий и надежный, с долгим сроком службы. Полностью изготовлен из японской стали AUS-8, известной своими антикоррозионными свойствами и высокими показателями прочности. Лезвие закалено до твердости 58 HRC и заточено на водных камнях. Благодаря добавкам марганца, кремния, молибдена, ванадия в сплав обладает умеренной гибкостью, а режущая кромка максимально стабильная. Крайне долго остаётся острой, а при необходимости заточить ее можно в домашних условиях — сталь легко поддается обработке. Рукоять составляет единое целое с лезвием. Нож обтекаемой формы, без щелей, швов и стыков, в которые могли бы попадать вода и частицы пищи. Это делает нож гигиеничным и облегчает уход – клинок легко мыть (разрешена машинная мойка). На поверхности не образуется пятен и ржавчины, даже если вы ненароком оставили инструмент в раковине после использования. Декоративные насечки, имитирующие рельеф бамбука, играют и практическую роль — предотвращают скольжение рукояти во влажной ладони повара. Кухонный нож Samura Bamboo сочетает высокие эксплуатационные характеристики, оригинальный дизайн и эргономику с доступной ценой. Не требует особого ухода, при этом выглядит солидно и презентабельно, долгое время радует безупречным резом без повторных заточек. Поставляется в красивой фирменной коробке бренда и может стать достойным подарком повару любого уровня – от любителя до профессионала. ..
2 765 р.4 255 р.
Европейский шеф-нож — это многофункциональный клинок, без которого не обходится ни один повар. Инструмент с широким лезвием и толстым обухом позволит быстро разделать курицу, кролика или рыбу, тонко нашинковать капусту, порубить зелень и овощи для салата, нарезать мясо и деликатесные продукты. Массивное основание лезвия оптимально подходит для грубых работ, зауженный кончик — для более деликатных. Поварской нож из коллекции Samura 67 Damascus имеет широкое лезвие из углеродистой стали VG-10 в обкладках из дамаска. Всего насчитывается 67 слоев. Центральный слой обеспечивает безупречную остроту и стойкость режущей кромки, а обкладки из других видов стали придают ножу прочность, коррозиестойкость и уникальный внешний вид. Рисунок на боковых гранях лезвия у каждого клинка неповторим. Кухонный нож заточен на водных камнях до бритвенной остроты и крайне долго держит заточку. В комплекте поставляется специальная заточная бумага, с помощью которой удается поддерживать остроту максимально долго без воздействия на лезвие абразивами. Рукоять ножа выполнена из премиум-материала – микраты. Производится из полимерной пленки с примесями композитов. В результате получается невероятно прочный и износостойкий материал, который не боится воздействия влаги и бытовой химии, перепадов температур. Применен надежный способ монтажа, проверенный годами — хвостовик пронизывает ручку насквозь, а накладки из микарты плотно крепятся на три заклепки. Поверхность матовая, имитирует дерево, такая же приятная внешне и на ощупь (не скользит, не холодит ладонь). Самура 67 Дамаскус — флагманская серия бренда. Особый предмет для гордости — клинок, изготовленный из японских сталей методом кузнечной ковки по старинной дамасской технологии. В сочетании с классической рукоятью из инновационного материала конструкция обладает высокими прочностными и практическими характеристиками. Крайне долго держит заточку и не требует особого ухода. В линейке также представлены другие востребованные модели ножей – под любую руку и задачи. Изделия поставляются в фирменных подарочных упаковках, подходят для работы на домашней кухне и в сфере HoReCa. ..
11 435 р.14 660 р.
Выбор ножей для разных систем питания
Виды рукояток для ножей
