Названия японских ножей

Япония — страна с самобытными обычаями, культурой и философией. Кулинария в этой стране — это целое направление, со своими традициями и предпочтениями. Особое отношение у японцев и к кулинарным ножам, которых здесь насчитывают несколько десятков разновидностей. В последние годы японские ножи пользуются огромным спросом не только на родине, но и в Европе, Америке, России. Популярные модели для экспорта предприимчивые японцы адаптировали для пользователей за границей, предложив, например, более привычную для них двустороннюю заточку лезвий вместо национальной односторонней. 

При этом изделия японских брендов сохранили свои главные особенности — непревзойденную остроту, лаконичный дизайн, долгий срок сохранения заточки и необычайную твердость лезвий. Перечислим их преимущества:

• минимальный угол сведения лезвий (вплоть до 15 градусов) — линия соприкосновения с продуктом очень тонкая, а благодаря остроте лезвия волокна рассекаются легко, одним движением;
• идеально ровная режущая кромка — в сечении образует равнобедренный треугольник, отсутствие выпуклостей и вогнутостей обеспечивает долгий срок службы без правок и заточек;
• высокоуглеродистая сталь — лезвия производятся преимущественно их твердой стали с большим содержанием углерода, поэтому клинки очень твердые, тонкие и износостойкие;
• высокая степень заточки — лезвие обрабатывают вручную на водных камнях, финишная заточка производится на брусках высокой степени зернистости, позволяя выпускать инструмент бритвенной остроты.

Именно в Японии производят ножи из многослойной дамасской стали по старинной технологии. Эти клинки известны во всем мире и считаются эталоном надежности, остроты и функциональности.

В национальной японской кухне наиболее популярными продуктами на протяжении веков остаются свежая рыба, овощи, зелень, корнеплоды. По гастрономическим традициям производится и нарезка. Определенный вид японских ножей предназначен для того или иного способа нарезки, категории продуктов. Есть, конечно, и универсалы, но они тоже имеют определенные рекомендации по применению. Названия японских ножей остались традиционными, в переводе они обозначают свойства ножа или характеризуют его внешний вид, параметры.

Виды японских ножей

Японцы крайне скрупулезно подходят к процессу приготовления пищи. Ножом для рыбы они режут только рыбу, клинком для суши — только суши. Более того, существуют виды японских кухонных ножей, предназначенные для конкретного сорта рыбы — тунца или скумбрии, например. Европейские потребители больше склонны к универсальному применению ножей, поэтому клинки со слишком узкой специализацией востребованы разве что у японофилов и поваров восточных ресторанов. 

Перечислим основные виды японских ножей для кухни:

1. Деба. Мощный тесак, название которого образовано от словосочетания «толстый клинок». Его предназначение — первичная обработка рыбы и морепродуктов, подготовка к приготовлению. С его помощью легко отрубить голову одним движением, порубить тушку на части. Лезвие широкое и увесистое, имеет форму вытянутого треугольника. Основание максимально толстое  — до 6,5 см шириной, длина рабочей части — до 20 см. Многие пользователи применяют этот тесак не только для рыбы, но и свежего мяса — отделяют кости и хрящи от филе. При необходимости деба справится и с дроблением небольших костей. В Японии существует множество «родственников» деба — для мяса, птицы, мелкой рыбы. Узкая модель называется айдеба, самая тяжелая — хон-деба, что переводится как «истинный деба». Рукоять может быть из дерева, по мере износа ее можно заменить на новую. Более технологичные модели оснащены рукоятями из прочных композитных материалов, которые не изнашиваются годами.
    
2. Сантоку. Японский аналог шеф-ножа, но со своими конструкторскими особенностями. Его название образовано от японского «три хороших вещи», что передает его универсальность — клинок подходит для работы с мясом, рыбой, овощами. В отличие от европейского шефа, этот клинок менее громоздкий — компактнее и легче. Кончик лезвия опущен вниз, что делает его удобным для шинковки, нарезки продуктов в вертикальной плоскости, движениями вверх-вниз. Форма лезвия напоминает вытянутый топорик, а на родине его называют «баранья нога». Длина полотна — до 22 см. На лезвии также могут иметься выемки — воздушные карманы, которые препятствуют налипанию продуктов при нарезке.
    
3. Янаги-ба. Нож с конкретной специализацией — для приготовления суши и сашими, тонкой нарезки охлажденного рыбного филе и морепродуктов. Название переводится как «лист ивы» и в полной мере характеризует внешность узкого длинного и плоского лезвия. Клинок выглядит изящным, а невероятная острота обеспечивает функциональность. В длину клинок может достигать 33 см, наиболее популярные разновидности — около 24 см. Ширина полотна составляет 2-3,2 см.
    
4. Накири. Название говорит само за себя, с японского переводится как «нож для резки зелени». Это инструмент с прямоугольным лезвием, который отлично справляется с шинковкой капусты, нарезкой грибов, измельчением свежей зелени на домашней кухне. Длина лезвия составляет около 20 см.
    
5. Усуба. Функциональный аналог накири, но более востребованный на ресторанной кухне. Имеет классическую одностороннюю заточку и более лаконичный, неприметный дизайн — то, что нужно для рабочего клинка, основная ценность которого — увеличенное и максимально острое лезвие для большого объема работ. Длина лезвия достигает 25 см.
    
6. Кирицуке. Еще один профессиональный клинок, который пользуется спросом у западных поваров. Большой широкий клинок (18-34 см) сочетается с легким весом и хорошей маневренностью. Является гибридом янаги-ба и усуба. Внешне напоминает сантоку, но кончик не плавно опущен вниз, а с резким переходом от линии обуха к режущей кромке. Предназначен для мяса, рыбы, овощей. Можно использовать в качестве шефа или вместо слайсера.
    
7. Гуйто. Еще один аналог европейского шефа с привычной двусторонней заточкой. Разновидность относится к премиум-сегменту, такой нож часто производят из твердой дамасской стали, многослойной высокоуглеродистой. Клинок предназначен для резки хлеба, мяса, рыбы, овощей и многих других продуктов. Длина обычно составляет 18-30 см. Есть и миниатюрная разновидность гуиба, длиной до 18 см.
    
8. Канисаки дэба. Клинок предназначен для разделки крабов, омаров и прочих ракообразных. Несмотря на наличие слова «деба» в названии, внешне почти не имеет сходства с классическим деба. Лезвие прямоугольное с односторонней заточкой, режущая кромка поднимается к линии обуха плавно, образуя заточенное острие. Конструкция позволяет с легкостью вскрывать панцири ракообразных, не повреждая мясо. Длина клинка составляет 18-21 см. Заточка односторонняя — для максимально точных движений правши или левши.
    
9. Удонкири. Удон — название национальной японской лапши, а этот нож-топорик идеально подходит для нарезки полосок теста. Длина лезвия почти равна длине всего изделия, составляет около 21-27 см. Существует несколько разновидностей, например соба-кири — для нарезки гречневой лапши.
    
10. Унагисаки — клинок для разделки угря одним движением. С помощью этого ножа профессионалы снимают филе для последующего приготовления различных блюд. Длина лезвия составляет 18-24 см.
     
11. Нэгикири хигасигата — узкоспециализированный топорик для нарезки лука. В центре режущей кромки имеется небольшой изгиб, который оптимизирует измельчение овоща, а ширина лезвия позволяет переносить кусочки с доски в посуду, как лопаткой. Лезвие широкое и небольшое — 16-19 см.
     
12. Сушикири. Узкоспециализированный клинок для нарезки суши и роллов. Режущая кромка скругленной формы с обеих концов ножа, заточка обычно односторонняя. Длина лезвия достигает 28 см.
     
13. Петти. Миниатюрный ножичек для чистки овощей и фруктов. Название образовано от французского «petit», что переводится как «малыш». Этот нож, в отличие от других японских клинков, появился в восточных странах в связи с веяниями европейской кулинарной моды. Размер ножа всего 7-15 см.
     
14. Кайсаки. По внешности и функциям — аналог петти, но с исконно японским происхождением. Размер — 9-12 см, заточка только односторонняя. Подходит как для чистки и нарезки овощей и небольших фруктов, так и для работы с ракообразными, кальмарами, крабами.
     
15. Куримуки. Маленький ножичек для очистки каштанов, которые готовят в качестве закуски. Также повара применяют этот клинок для фигурной вырезки и создания украшений из овощей. Лезвие небольшое (6-9 см), но широкое.
     
16. Панкири. Японский вариант хлебного ножа. Как и европейская модель, имеет длинное прямое лезвие с серрейторной заточкой. Размер клинка — 25-30 см.
     
17. Бутакири. Нож с копьевидным лезвием, широким у основания и зауженным кончиком. Предназначен для разрезания больших мясных туш.
     
18. Гарасуки. Обвалочный инструмент, особенно популярный в Японии. У западных поваров часто играет роль универсального ножа, а также используется для разделки птицы.
     
19. Кацуо хотё. Большой клинок с двумя гранями на лезвии и треугольным остриём. Создан для работы с рыбой, удобен для вырезания плавников и потрошения тушек. Длина клинка составляет 24-30 см.
     
20. Тарасаки. Название образовано от японского «тара» — «треска» и полностью соответствует назначению этого инструмента. Копьевидное лезвие и специальная выемка у основания обеспечивают удобную работу и надежный хват. Заточка односторонняя, длина лезвия — до 23 см.
     
21. Сабасаки. Узкоспециализированный клинок для чистки и нарезки макрели, скумбрии. Длина — 12-15 см.
     
22. Хамокири. Клинок для разделки щучьего угря. Рыба имеет множество мелких костей, извлечь которые весьма затруднительно, поэтому повар измельчает кости ножом и затем в таком виде мясо использует для приготовления блюд. Клинок с широким прямоугольным лезвием длиной 24-36 см хорошо справляется с такой задачей.
     
23.  Судзихики. Тонкий длинный клинок (27-30 см) предназначен для обвалки мяса — удаления костей, хрящей, жил, жира.
     
24. Суикакири. Нож для нарезки и чистки арбузов. Имеет длинное тонкое лезвие (33-40 см) с односторонней заточкой.
     
25. Ороши хотё. Самый длинный японский нож, его размер может достигать 1,5 м. Применяют в рыболовном промысле для нарезки и филирования тунца.

Японские кухонные ножи-универсалы и специализированные клинки вне конкуренции по качеству реза и удобству применения. На домашней кухне, конечно, вряд ли понадобятся редкие разновидности японских кухонных ножей, названия которых перечислены в списке. Мы расположили их в порядке убывания по степени актуальности для российского потребителя. Выберите подходящую модель для решения ваших задач и практикуйте лёгкую и быструю нарезку!