Нарезка

Нарезка
12 Марта 2021
Просмотров: 187

Профессиональный повар искусно владеет множеством техник нарезки, является настоящим виртуозом в этом деле. Японские кулинары предъявляют особые требования к измельчению продуктов. Они считают, что от способа нарезки зависит «умами» — душа блюда, его особый вкус. Поэтому японские мастера создают узкоспециализированные ножи для разных видов продуктов, чтобы каждый компонент был нарезан идеально – с учетом его запаха, вкуса, текстуры.

 

Советы кулинаров

 

Чтобы нарезка оправдала ваши ожидания, важно соблюсти ряд требований:

1. Разделочная доска не должна скользить по столу. При необходимости подложите под нее салфетку или полотенце.

2. Нож должен быть максимально острым. И это нужно не только для идеально ровного реза и создания тонких ломтиков. Как ни парадоксально, это снижает вероятность порезов. Острый нож маневренный, им легко управлять, при работе не нужно прилагать усилий.

3. Соблюдайте технику нарезки. Нож нужно держать правильно, чтобы вы управляли клинком, а не он вашей рукой. Правильный захват, который также называют «поварским» подразумевает обхват лезвия большим и подогнутым указательный пальцем. Остальные три пальца надежно обхватывают рукоять.

4. Пальцы, которыми вы держите продукт, должны быть подогнуты внутрь. Лезвие ножа при нарезке прижимается к фалангам, которые располагаются, как и нож, перпендикулярно столу.

5. Используйте разные части лезвия для нарезки. Острием удобно нарезать маленькие продукты или делать фигурную нарезку. Центральная часть – основная, используется чаще всего. Массивная пята подходит для реза плотных, твердых продуктов.

 

Способы нарезки

 

В кулинарном искусстве существует множество техник нарезки – для салатов, супов, декорирования и многие другие. Рассмотрим наиболее популярные:

 

1. Шинковка. Техника предусматривает движение лезвия сверху вниз, рубящие. Для этого подходит массивный нож – поварской, сантоку, накири. Хват ножа довольно расслабленный, под собственной тяжестью и благодаря острому лезвию, клинок легко проходит сквозь волокна продукта.

 

2. Тонкими ломтиками. Оптимально использовать для этого нож-слайсер. Тонкое прямое лезвие, режущая кромка с минимальным углом заточки, то что нужно для создания тончайших ломтиков.

 

3. Кубиками/брусками. Один из наиболее частых видов нарезки. Подходит и для мяса, и для овощей, и для сыров и многих других продуктов. Резать таким способом может почти любой нож, но лучше всего с этим справляются поварской и универсал.

 

4. «Жульен». Это нарезка одинаковыми тонкими полосками ингредиентов для салатов, закусок, вторых блюд. Ширина кусочков минимальна – 1-2 мм. Для этих целей оптимален нож-слайсер или сантоку с опущенным кончиком.

 

5. «Шифонад». Нарезка листовых овощей тонкими полосками. Салат, щавель, мята складываются «рулетиком», а затем нарезаются поперек. С этим отлично справляются накири, шеф, сантоку.

 

С нарезкой любых категорий продуктов отлично справляют ножи Samura из высокоуглеродистой стали и керамики. Минимальный угол заточки, высокая твердость лезвия, чрезвычайно острая режущая кромка — вот составляющие успеха и популярности этих клинков на мировом рынке.

 

Связанные статьи
Комментарии
Написать комментарий